Por que o creme fica grosso quando você o aquece?

Quando o creme é aquecido suavemente, as proteínas do ovo (ovalbumina e globulinas) começam a coagular ou desnaturar, formando ligações que retêm água e outros compostos, fazendo com que a mistura engrosse. Ao mesmo tempo, os açúcares do creme sofrem caramelização, desenvolvendo uma cor ligeiramente dourada e um sabor realçado.

As etapas específicas envolvidas no espessamento do creme são as seguintes:

1. Desnaturação de Proteínas:À medida que a mistura de creme é aquecida, a temperatura faz com que as moléculas de proteína se desfiem em suas estruturas fortemente enroladas. Essas cadeias proteicas desenroladas podem então interagir umas com as outras, formando ligações conhecidas como ligações dissulfeto. Essas ligações covalentes reticulam as moléculas de proteína em uma rede que retém água e outros componentes, resultando em espessamento.

2. Formação de gel:À medida que mais e mais ligações cruzadas se formam entre os filamentos de proteínas, uma rede de cadeias de proteínas se desenvolve. Esta rede forma uma estrutura de gel que captura os componentes líquidos, conferindo ao creme a sua característica consistência espessa e macia.

3. Ponto de coagulação:A temperatura na qual as proteínas do ovo no creme coagulam totalmente e formam um gel estável é chamada de ponto de coagulação ou ponto de pega. Essa temperatura normalmente varia de 80 a 82 graus Celsius (175 a 180 graus Fahrenheit), mas pode variar dependendo da receita específica e dos ingredientes usados.

4. Aquecimento contínuo:Se o creme for aquecido além do ponto de coagulação, a rede proteica pode ficar mais compacta, resultando em um creme mais firme. O aquecimento prolongado também pode causar coagulação ou separação da mistura de creme, especialmente se não for mexida continuamente ou se a temperatura estiver muito alta.

É importante observar que o espessamento do creme é um processo gradual que ocorre em diversas temperaturas. Os cremes podem ser cozidos no fogão, no forno ou em banho-maria, com diferentes métodos que requerem um controle de temperatura ligeiramente diferente para evitar que coagule.