A química de cozinhar está no cerne de como framboesas coalhar o leite. O primeiro passo para evitar este resultado infeliz é de compreender a composição complexa de leite. Qualquer tipo de leite, quer se trate de vacas, ovelhas, cabras, búfalos ou outra criatura produtoras de leite, é uma combinação de gordura (o & quot; manteiga & quot; glóbulos), proteína e água. A coagulação envolve uma proteína do leite específica conhecida como caseína.
Proteínas Repel

Normalmente, grupos de caseína flutuar em torno da porção aquosa do leite sem anexar, ou colagem, para Algo mais. Estes grupos microscópicas de caseína são conhecidos como micelas. Eles têm uma carga negativa ao nível químico, o que significa que eles repelem outras caseínas. Esta ação repelente é como a proteína geralmente permanece bem dispersos por todo o leite.
Ácido Permite Bonding

Quando framboesas são adicionados ao leite, o ácido cítrico da fruta adiciona positivamente moléculas de hidrogênio carregados. As moléculas positivos neutralizar a carga negativa na caseína, permitindo-lhe ligar-se a outros grupos semelhantes da proteína. Assim, a aglomeração chamamos curdling ocorre quando grandes grupos de proteínas se unem. A adição de ácido ao leite é como o queijo é feito, mas este tipo de gelar nem sempre é bem-vinda em outras receitas. Esta acção de ácido cítrico no leite não se limita a framboesas. Por exemplo, a adição de suco de limão ao leite e aquecendo a mistura é uma forma tradicional de fazer o queijo fresco conhecido como ricota ou paneer. Efeito
limite do Acid

Se o adição de framboesas com uma receita resulta em leite coalhado, existem duas opções. Em primeiro lugar, a frio tende a inibir a dispersão de ácido em leite; para testar o efeito do calor sobre uma mistura de ácido de leite, adicionar um pouco de sumo de limão de leite, enquanto se aquecia e observar a reacção. Para resolver o problema curdling com framboesas, tente adicionar as bagas enquanto o leite é muito frio. Em segundo lugar, tente usar uma quantidade menor de framboesas, o que reduz a quantidade de ácido cítrico adicionado ao leite. Framboesas têm um sabor tão forte que seu sabor ainda deve vir através de, mesmo quando o montante é reduzido na receita.