Redução produz uma consistência xaroposa. ao mesmo tempo que lhe dá o controle completo sobre viscosidade. Mas embora a redução é natural e confiável, ele funciona para alguns molhos melhor do que os outros, porque como a água evapora - que é como redução produz um molho xaroposo - sabor, cor e aroma intensificar. O molho deve conter um carboidrato ou gelatina para engrossar. Quando você reduz um molho à base de gelatina para um xarope, que é chamado de glace; quando você reduz um molho à base de açúcar de um xarope, que é chamado de um esmalte. Glace significa & quot; esmalte & quot; em francês, mas refere-se principalmente a esmaltes à base de carne, como glace de viande, ou vitela esmalte. Para criar um molho xaroposo através da redução, adiar tempero até o fim, se você puder. Aqueça o molho para ferver em lume brando em uma panela de fundo grosso e cozinhe até atingir a consistência desejada ou reduz no volume pela metade a três quartos. Tempere a gosto.
Arrowroot

araruta é tão perto de um espessante amido puro como você encontrará. Ao contrário de amido de milho, de araruta pode lidar com alimentos ácidos, mas os produtos não lácteos. Araruta dá um acabamento brilhante que combina com molhos de sobremesa melhor do que molhos e molhos de carne. Para produzir uma consistência xaroposa em um molho sem leite, misture 1 colher de sopa de araruta com 1 colher de sopa de água fria para cada 1/2 xícara de molho e, em seguida, levá-lo. Arrowroot engrossa instantaneamente, e você não tem que cozinhar o gosto starchy fora.
Cornstarch

Apesar de araruta e amido de milho executar a mesma função em um molho, eles não são intercambiáveis. O amido de milho não respondem bem aos ácidos alimentares, que nega o seu poder de espessamento. Mas funciona bem com amido de milho laticínios onde araruta vem acima do short. Para engrossar um molho não-ácido, misture 1 colher de sopa de amido de milho com água fria para cada 1/2 xícara de molho. Bata-o no molho e coloque o molho para ferver, cozinhe por cerca de 3 a 5 minutos e sirva.
Sugar

Açúcar e criar um calor naturalmente espesso xarope, versátil que é usado em tudo, desde cocktails e fazer doces para a conservação frutas. A única coisa sobre a adição de açúcar para criar um molho xaroposo é, obviamente, torna-se doce, o que limita as suas aplicações na culinária saborosa. No entanto, muitos molhos - particularmente molhos asiáticos e do gastrique Francês - fazer doçura equilibrada com ácido a pedra angular do perfil de sabor. Para engrossar um molho de sobremesa com açúcar, dissolver o açúcar 2 partes para 1 parte de água no fogão em fogo médio e mexa-lo. Aqueça o molho de sobremesa em fogo médio e adicione o xarope pesado 1 colher de sopa de cada vez até atingir a consistência desejada. Para engrossar um molho saboroso com açúcar, fazer uma gastrique por redução de um ácido - vinho ou suco de limão - até engrossar e quase seco. Adicione o molho de base, tais como ações, juntamente com a metade do açúcar. Ajustar o sabor como necessário com ácido e sal, e reduzir até atingir a consistência desejada.