Sugar não tem um ponto de fusão precisa, observa Baking911, citando um estudo de 2012 realizado por cientistas da Universidade de Illinois. Porque as moléculas de açúcar se separam quando ficar quente o suficiente para se transformar em um líquido, o açúcar não é realmente derretendo, mas sim em decomposição. Moléculas de açúcar quebrar antes de esquentar o suficiente para liquefazer, o que significa que o açúcar é capaz de caramelização a temperaturas mais baixas do que se pensava anteriormente. Por exemplo, açúcar deixado num forno aquecido tão baixo como 225 graus Fahrenheit durante a noite pode caramelizar. A descoberta da capacidade do açúcar para caramelizar sem calor elevado significa tomadores de doces pode usar diferentes temperaturas para manipular as moléculas de açúcar, ganhando mais controle sobre os sabores doces.
Tradicionais Métodos Stovetop

receitas Stovetop para caramelo costumo dizer para usar o calor elevado até que os liquefaz açúcar, geralmente a temperaturas acima de 380 F. Deixando o açúcar no calor faz com que ele marrom, ou caramelizar, mas uma vez que o processo de escurecimento é iniciado, é fácil para queimar o açúcar. Em vez disso, utilizar uma temperatura mais baixa, tal como o meio de alta, e permitir que o açúcar a decompor-se lentamente. Isso lhe dá mais controle sobre o escurecimento. Açúcar começa a caramelizar a 320 F; para parar o processo de escurecimento, retire a panela do fogo e coloque-o num banho de gelo-água, deixando o pote mergulhar no meio do caminho na água por cinco segundos.
Usando o Micro-ondas

Microwaving é uma forma conveniente para derreter o açúcar e chocolate rapidamente ao fazer doces. O truque para microondas açúcar é observar de perto o açúcar. Porque não há nenhuma temperatura exacta à qual o açúcar irá derreter, deve ser retirado do calor, logo que se liquefaz, ou que vai começar a queimar. Usar um recipiente de vidro para fundir 1/2 chávena de açúcar de cada vez. A adição de um ingrediente acidico, tais 4 ou 5 gotas de sumo de limão, impede a cristalização do açúcar, o que leva a doces granulado. Micro-ondas do açúcar - com ou sem uma colher de sopa de água - em fogo alto e assistir a tigela com cuidado. Quando você ver várias bolhas em erupção na superfície do açúcar e uma mudança de cor do claro ao escuro, pare o forno de microondas.
Fusão seco

Para rebuçados, tais como amendoim frágil, você precisa para derreter o açúcar sem adição de água. Sem a água no açúcar, sem cristais formam-se quando o açúcar endurece, resultando em, um doce suave vítreo. Derreter o açúcar sem água requer um pote resistente, larga de fundo. Aqueça a panela antes de acrescentar o açúcar, e usar fogo médio-alto. Como o açúcar aquece lentamente, as arestas exteriores derreter primeiro. Agite a panela para promover ainda derretendo, e removê-lo do calor assim que o açúcar se transforma um marrom-dourado claro.