O tom verde fresco de vegetais, incluindo couves, vem de clorofila, um pigmento encontrado na maioria das plantas. Ela desempenha um papel crucial no processo de fotossíntese, as plantas de processo usar para converter a luz do sol em combustível para o crescimento. A clorofila é uma molécula instável, facilmente alterada pelo calor e pela exposição à água quente. É solúvel em água - depois de branqueamento greens para o freezer, você encontrará o seu água distintamente colorido -. E propenso ao desbotamento se está exposto a ingredientes ácidos ou mesmo cozido em água levemente ácido
A Base de Dados de Ajuste

identidade química de bicarbonato de sódio como base É por isso que tantas receitas dos velhos tempos, e cozinheiras que aprenderam seu ofício em um dia mais cedo, incluem bicarbonato de sódio na água de cozimento de repolhos. Sua natureza alcalina pode neutralizar a acidez da água da torneira ou de outros ingredientes, ajudando a proteger a clorofila em seu repolho do efeito embotamento do ácido. Este truque é eficaz com qualquer vegetal verde, de feijão verde e ervilhas frescas para os verdes delicados, como espinafre, mas tem um preço.
A desvantagem

Poucos cozinheiros usar esta técnica mais, porque apesar de sua eficácia tem algumas desvantagens significativas. Por um lado, se você usar muito refrigerante em sua água dá as couves um sabor sabão de soda distintamente. Ele também tem um impacto negativo sobre a textura de seus vegetais, dando-lhes um caráter suave e quase piegas. Isso não era tão importante meio século atrás, quando cozinhar legumes muito macio era a norma, mas é menos aceitável agora. Bicarbonato de sódio na água também acelera a destruição das muitas vitaminas solúveis em água em seu repolho, em parte devido ao papel que desempenha na quebrar os tecidos.
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Repolho Roxo Cenário

Se você ainda ocasionalmente gosta de usar bicarbonato de sódio com o seu repolho, é importante notar que só se aplica a repolho verde. Se você cozinhar repolho roxo de vez em quando, estar ciente de que seus pigmentos - chamados antocianinas - têm requisitos muito diferentes. Eles são solúveis em água, como a clorofila, mas refrigerante tem o efeito oposto sobre eles. Acontece o repolho para um azul desconcertante monótono, o tipo de cor utilizada em filmes de terror para os lábios de um zumbi. Para manter a melhor cor no repolho roxo, usar ingredientes ácidos como o vinagre ou suco de limão em sua água de cozimento. Acidez pode até mesmo restaurar uma cor atraente para repolho roxo que já foi descolorido por refrigerante ou por, mineral-pesado água da torneira dura.