Um capão, ou galo castrado, mais conhecido como o coq em coq-au-vin, faz um grande prato principal para uma família grande ou pequeno jantar festivo por causa de seu tamanho. Enquanto as grandes frangos destinados a assar podem pesar 5-7 libras, capões variam de 6 a 12 libras de peso. Privados das qualidades agressivas que podem fazer um galo tanto combativo para levantar e difícil para comer, capão tem grandes quantidades de carne tenra, com sabor suave que se assemelham a de uma galinha gorda. Finanças Como Brine Works

Salty líquido salmoura entra tecidos à base de carne, adição de umidade através de osmose, como as células se enchem de líquido. Sal serve mais para desnaturar, ou desenrolar, fibras proteicas firmemente entrelaçadas, resultando em carne mais macia. Enquanto densas, carnes cheios de sabor como carne podem ou não beneficiar de salga, proteínas naturalmente concurso como capão precisa de apenas uma exposição de algumas horas para melhorar tanto suculência e sabor.
O que Brine Contém

Embora receitas podem variar, um litro de água salgada para aves geralmente contém um quarto de xícara de sal e um quarto de xícara de açúcar. Proprietário-chef New York restaurante do Prune Gabrielle Hamilton permite que 16 xícaras de água, 1 xícara de sal e 1/2 xícara de açúcar para salmoura um capão de 8 libras por 24 horas, adicionando nada, mas azeite e pimenta preta para assar. Chefe forquilha Norte John Ross, por outro lado, Brines capão numa solução semelhante para apenas uma hora. O açúcar é uma questão de preferência, mas muitas receitas incluem-lo para melhorar o escurecimento durante o cozimento. Brines pode incluir grãos de pimenta, outras especiarias integrais, ervas aromáticas como o tomilho ou manjerona, rodelas de limão ou dentes de alho. Coloque os ingredientes em um recipiente que não vai reagir a ácidos alimentares. Vidro ou cerâmica são boas escolhas, e o recipiente deve ser profundo o suficiente para que salmoura pode cobrir completamente a carne.
Seco Brining

O tamanho de um capão eo recipiente necessário para fazer salga refrigeração inábil na melhor das hipóteses. Um salmoura seca, como o seu nome indica, omite a água. Sal, açúcar e outros ingredientes são polvilhadas sobre a superfície da carne, que é então fechado num saco de plástico e refrigerado. Na ausência de água, salmoura leva mais tempo, tal como indicado por receitas de peru salmoura seca-chamada para 3 dias de refrigeração. Permitir que um total de 24 horas para secar-salmoura um capão, em vez de 12 a 24. A menos que a sua receita indica quantidades específicas, você deve planejar para polvilhar em cerca de duas vezes os temperos que você usaria na cozinha comum. Certifique-se de polvilhe ingredientes dry-salmoura na cavidade interior do capão, bem como em todas as superfícies externas. A salmoura seca, como um molhado, é lavado antes de cozinhar.
Roasting Seu Capão

Um dos apelos do capão, como outras aves de capoeira, é o contraste entre úmida, carne suculenta e pele crocante. Para alcançar crocância, o seu capão se beneficiará de ser completamente seco com toalhas de papel após a salga é completa e a salmoura é lavado. Afrouxamento da pele sobre o peito e colocando ervas frescas embaixo pode facilitar ainda mais crisping, mas o fator mais importante é começar com um pássaro seco. A gordura natural sob a pele pode então trabalhar à batata frita-lo, mantendo o interior suculento.