Se você sacudir uma garrafa de molho para salada vinagrete de estilo, o ingredientes irá combinar brevemente em um líquido turvo, mas, em seguida, separar rapidamente de volta em óleo e vinagre. Maionese utiliza os mesmos ingredientes básicos, mas continua a ser combinado, por causa da lecitina e outros emulsionantes na gema de ovo. Estas são moléculas estranhas, fazendo uma ligação química numa extremidade com qualquer base de água e na outra extremidade à base de óleo com nada. Azeite e vinagre geralmente separar, mas estes emulsionantes pode ajudar a mantê-los juntos.
Gotejamento, gotejamento, gota

Maionese começa com seus ingredientes à base de água. Para maionese caseira, esses são geralmente gemas de ovos, vinagre ou suco de limão e algumas gotas de água fria batidos juntos. Em seguida, o óleo é adicionado, gota a gota, de modo que pode dispersar-se lentamente os ingredientes à base de água. No entanto, parece improvável, uma gema de ovo e algumas gotas de outros líquidos podem facilmente emulsionar um copo de óleo. O mais importante é adicionar o óleo em uma corrente muito fina - quase algumas gotas de cada vez - por isso os emulsionantes pode ajudá-la a ligação aos ingredientes à base de água. Se você for muito rápido ele vai separar, mas isso pode ser corrigido.
Uma ducha fria

Se você está mexendo maionese à mão, ou driblar o óleo lentamente em um liquidificador ou processador de alimentos, você vai notar de imediato quando a maionese começa a separar. De repente, em vez do gel off-white de costume, você vai ver poças malfeita de óleo que formam na superfície. Isso significa que você tem mais petróleo do que os ingredientes de água pode lidar com, de modo a manter um copo de água fria ao lado de você para aqueles momentos. Se você adicionar algumas gotas de água fria logo que o mayo começa a separar-se, que normalmente irá trazer o óleo e água de volta ao equilíbrio e salvar sua maionese.
Passo até a gema

Quando a água fria não salvar o dia, é hora de trazer para fora a grande arma. Com a maionese, que vem sob a forma de uma outra gema de ovo. Bata a gema com algumas gotas de água em uma segunda tigela, em seguida, começar a incorporar a maionese quebrado algumas gotas de cada vez. Se ficar muito grosso, adicione mais algumas gotas de água. Continue indo até você re-incorporado toda a maionese quebrado, e depois adicionar qualquer óleo restante da receita original.