A gema de ovo contém diversos componentes que lhe permitem actuar como um emulsionante. Gemas são ricos em colesterol, particularmente as lipoproteínas de baixa densidade. Eles também conter proteínas que atraem moléculas de água e de outras proteínas que atraem moléculas de gordura. Quando a molécula de proteína liga-se quer a gordura ou água, que evita que uma outra molécula de gordura ou água de ligação com o primeiro. A gordura separada e molécula de água permanecem misturados em vez de separar. A temperatura desempenha um papel, também. As moléculas de proteína em uma gema de temperatura ambiente são capazes de mover-se mais rapidamente do que aqueles em uma gema de frio, criando uma emulsão mais forte.
Processo

Você precisa seguir uma determinada seqüência, se você quiser uma emulsão para manter juntos. Se você está fazendo um molho frio, como maionese ou um molho quente, tal como Hollandaise, misture a gema com o líquido à base de água em primeiro lugar. Adicione o óleo ou gordura para o líquido lentamente no início, e bata a mistura como você despeje o óleo. O óleo deve ser completamente combinado com o líquido e gema antes de adicionar mais. Ao fazer um molho quente, manter o calor em baixo para evitar que as gemas de ovos de endurecimento.
Solução de problemas

molhos de emulsão pode ter uma série de questões, mesmo se você usar uma gema de ovo. Se você não se misturam combinar o óleo ea água corretamente ao fazer maionese, você pode acabar com um corrimento, molho fino. Normalmente, maionese é congestionado, se você despeje o óleo rápido demais. Se isso acontecer, você pode ajudar a engrossar pela mistura de outra gema e uma pequena quantidade de água, em seguida, lentamente agitando-o no molho. Se você está fazendo molho holandês que despeja fina ou robusta, a gema mais provável cozido. Para corrigir, coe o molho, em seguida, bata com outra gema.
Preocupações de segurança

Usando gemas cruas para fazer maionese ou levemente cozidos gemas para fazer molhos quentes põe você em risco de intoxicação alimentar causada por Salmonella. Mais de 140.000 pessoas adoecem devido a Salmonella encontrada em ovos a cada ano, de acordo com a Food and Drug Administration. Você pode reduzir o risco de doença usando ovos que são pasteurizados no shell. Se você usar gemas não pasteurizados, você pode aquecê-los em casa para matar qualquer bactéria, aconselha ciência escritor Harold McGee comida. Combine uma gema com uma colher de sopa de água, em seguida, microondas a mistura até que ele é quase a ferver. Mexa, em seguida, aquecer a mistura novamente até quase ferver. Retire a mistura de gema e mexa até que esfrie.