Como salmoura um Duck Leg (13 etapas)

Se você está cozinhando confit ou grelhar ganso, pato salga de antemão faz para a carne mais suculenta. O Salmourar não aumentar a humidade no interior das células, no entanto; ele faz o oposto. A carne de pato contém menos sódio do que salmouras fazer, então a umidade em suas células flui para fora durante a salga. A gordura, dos quais pato como um monte, permanece no local, onde ele passa a lubrificar a carne durante o cozimento - o que também ocorre em pato brined-un, mas em uma escala menor. Você pode salmoura pés de pato duas maneiras: dry-salga, o método utilizado para a confit de pato, e wet-salga, a técnica utilizada antes de fumar
Coisas que você precisa
osso, pele-on pato pernas. , separados em dois pedaços
Pratos
toalhas de papel
assadeiras
Pergaminho papel
sal kosher grosseiros
As ervas frescas, como alecrim e tomilho (opcional)
Aromatics, como alho e chalotas (opcional)
Grelha
gaze e fio de cozinha (opcional)
seco Brine

1. Coloque as pernas de pato em um prato e deixe-los atingir a temperatura ambiente. O sal começa a trabalhar mais rápido com carne em temperatura ambiente.
   

2. Pat as pernas secas com toalhas de papel e colocá-los em uma assadeira forrada com papel manteiga.
   

3. Coat as pernas com uma pitada generosa de sal kosher grosso, o suficiente para cobri-los por todos os lados, ou cerca de uma tampa 1/8 polegadas de espessura de sal por toda parte. Coloque as pernas em cima da assadeira. Misturar ervas recém cortadas, como tomilho ou alecrim, e aromáticos, como cebolinha picada ou pimenta preta esmagada, e derramá-lo em uma camada uniforme na assadeira antes de colocar as pernas sobre ele, se desejar. As pernas vão pegar os sabores e aromas durante o processo de cura se o fizer.
   

4. Polvilhe ervas e aromáticos em cima das pernas, se desejado. Você pode combinar o que você mergulhou na panela com ou acrescentar sabores adicionais. Bagas de zimbro esmagadas, anis estrelado e bay esmagado deixa todos vão bem com pato.
   

5. Posicione uma segunda folha de cozimento em cima das pernas de pato e pesá-lo para baixo com algumas libras. Latas fechadas, 4 ou 5 libras de tijolos, ou algumas pilhas curtas de placas funcionam bem.
   

6. Coloque as folhas de cozimento de pés de pato na geladeira. Salmoura seca os pés de pato para, pelo menos, 24 horas, mas não mais do que três ou quatro dias.
   

7. Aproveite o pato fora da geladeira depois de salga e lavar o sal das pernas. Pat as pernas secas com toalhas de papel e colocá-los em um fio situado no topo de uma assadeira. Retorne as pernas para geladeira e deixe-os secar por cerca de quatro ou cinco horas.
   Wet Brine
   

   1. Faça um saquinho d'epices para dar sabor a salmoura com . A saqueta d'epices, ou ervas inteiras envoltas em gaze e amarrado com fio de cozinha, pode conter qualquer erva que você gosta. O saco de gaze ajuda você a pescá-los para fora da água salgada mais fácil. Tomilho, sálvia e alecrim, para citar alguns, todos vão bem com pés de pato.
      

   2. Misture uma solução de água salgada em uma panela de aço inoxidável e colocá-lo no forno. A salmoura básica compreende um galão de água a 1/2 xícara de sal. Adicione as saquinho d'epices para a panela e mergulhe-o, embora possa flutuar de volta ao topo.
      

   3. Adicione os ingredientes aromáticos para a salmoura, tais como alho esmagado, em cubos cebolinha, canela varas, anis estrelado, bagas de pimenta da Jamaica, chinês cinco especiarias, folhas de louro e pimenta-da-guiné.
      

   4. Levar a água para ferver e deixe ficar lá por cerca de 30 segundos. Desligue o calor e deixe a temperatura salmoura sala de alcance. Deixe a salmoura fria sobre o fogão se você tem queimadores a gás. Caso contrário, transferir a panela para uma almofada de calor e deixe esfriar lá.
      

   5. Coloque as pernas de pato na água salgada e coloque uma pilha de placas sobre eles para mantê-los submerso. Coloque a panela na geladeira. Transferir a salmoura e pato pernas para um recipiente de armazenamento de alimentos, se um pote não se encaixa.
      

   6. salmoura os pés de pato para cerca de duas horas por libra e removê-los da salmoura. Lavar os pés antes de cozinhar.