feijões verdes frescos contêm uma série de enzimas destinadas a quebrar sua carne e ajudá-la a se decompor, fornecendo uma fonte de alimento para as sementes dentro de suas vagens. Para os seres humanos que pretendem comer os grãos, que é um resultado indesejável. O congelamento retarda a ação das enzimas mas não pará-lo totalmente. É por isso que eles são geralmente escaldados em água fervente antes de congelar. Ferver os grãos para apenas três minutos desativa as enzimas, melhorando o tempo de armazenamento de seus feijões. Dá-lhes também uma cor verde viva, muito mais brilhante do que o feijão apareceu quando eles foram não cozido.
Feijão e cores

Como outros legumes verdes, feijão verde derivam sua cor a partir de um pigmento chamado clorofila, que desempenha um papel chave na sua capacidade para converter a luz solar em nutrição. Normalmente a cor da clorofila está sem áudio, ar contido no interior das paredes celulares dos grãos, como se você estivesse olhando para eles através de uma folha de embalagens plástico-bolha. Quando os grãos são imersos em água a ferver, que aquece o ar, expande-se e força o seu caminho para fora das células. Isso deixa a clorofila verde muito mais visíveis, ea cor correspondente mais vivas. O feijão é normalmente só empalideceu por três minutos e, em seguida, mergulhou na água gelada, assim que a cor da clorofila não será silenciado por cozimento prolongado.
Vinagre em Blanching

A número de frutas e legumes, a partir de maçãs e alcachofras para batatas e bananas, está propenso a descolorir quando estão cortadas. Mergulhando-os em água acidificada com suco de limão ou vinagre impede que isso, e alguns cozinheiros razão que a adição de vinagre para branquear água também ajuda a evitar a descoloração. No caso do feijão e outros vegetais verdes, acidez provoca uma reação química que rouba rapidamente a clorofila de sua cor e deixa os legumes sem graça, monótono e pouco atraente.
Soda em Blanching

Um pedaço melhor fundado de folclore apela para adicionar algumas pitadas de bicarbonato de sódio ou uma nova moeda de um centavo brilhante para a água de branqueamento. Ambos impedir a reacção química que escurece a cor dos grãos, mas a um custo. Ao longo de um período de anos, cobre podem se acumular em seu corpo e tornar-se tóxico. Bicarbonato de sódio não tem tal efeito doente, e dá os feijões uma tonalidade verde brilhante e durável. Infelizmente, ele também arruína a sua textura, suavizando as paredes das células e dando os grãos de uma textura mole.
Dicas práticas

Para feijão verde congelado que exibem tanto uma cor verde vívido e boa textura, é melhor contar com boa técnica, em vez de folclore. Blanch seus feijões em uma quantidade muito grande de água - um galão ou mais por libra - para que a água permanece em ou perto de uma fervura quando você adiciona seus feijões. Isso significa que menos tempo na água para assegurar a três minutos de ebulição, e protege a clorofila de overcooking. Se uma faixa de fogo mostra que a água da torneira é ácida, com pH inferior a 7, pode ser necessário adicionar uma pequena pitada de refrigerante apenas para trazê-lo de volta para o pH da água da torneira normal.