Demi glaze, ou & quot;. Demi-glace & quot; no termo original francês, é um molho concentrado que fornece a base para uma série de outras preparações. Embora ele não tem um forte sabor de sua própria, é intensamente carne, e é rico e encorpado suficiente para dar uma boca agradavelmente concentrado sentir a molhos feitos a partir dele. Há toda uma família de aqueles, incluindo clássicos bem conhecidos, tais como molho de Chateaubriand e molho Madeira.
Clássico Demi Glaze

O primeiro passo para fazer uma demi clássico esmalte é para amadurecer um pote de estoque marrom. Você faz isso por torrefação marrowbones bovino até que estejam bem dourados, junto com as cebolas, aipo, cenouras e uma pequena quantidade de massa de tomate. Uma vez que está assado, você cozinhe-as em água com pimenta e tomilho até que você tenha um caldo forte. Então você engrossar parte desse caldo com farinha e adicione aromas, produzindo um molho de castanha de base. Finalmente você misturar o molho de castanha eo estoque marrom em quantidades iguais, e deixe ferver a mistura até que reduz para metade do seu volume original. Tradicionalmente, que terminou com uma pitada de Madeira ou xerez para dar um sabor mais arredondado.
Modern Demi Glaze

chefs modernos muitas vezes pular a etapa intermediária de criação de uma base molho de castanha de seu estoque marrom. Em vez disso, eles vão simplesmente reduzir estoque marrom de boa qualidade para metade do seu volume original, adição de ingredientes aromatizantes suplementares, se necessário. Isso produz uma versão mais leve do clássico & quot; demi, & quot; com um sabor mais limpo, mais claro. Se você continuar a reduzir o caldo até que ele atinja um duodécimo de um dezesseis avos do seu volume original, produz um líquido espesso e viscoso chamado & quot; glace de viande & quot; ou esmalte carne. O termo? Demi-glace & quot; inicialmente indicado que era um ponto médio entre caldo e um esmalte full-blown.
Usando Demi Glaze

Uma vez que você fez sua demi-glaze, ele pode ser congelada em pequenas quantidades para uso posterior ou mantidos na geladeira em um pote de conservas esterilizado. Na maioria dos casos, molhos feitos com demi esmalte tem vários outros ingredientes. Eles são geralmente feita pela adição de chalotas e outros ingredientes aromáticos para os sucos da bandeja de sua refeição, então o & quot; deglazing & quot; a panela com um pouco de vinho. O esmalte demi é acrescentado a seguir, muitas vezes juntamente com caldo de carne ou de creme, e cozido até atingir o grau correcto de espessura. Em seguida, o molho acabado é tensa e spooned sobre a refeição.