As pessoas já sabem como curar carnes com sal e outros ingredientes para milhares de anos, mas os cientistas têm vindo apenas recentemente para entender como funciona o processo. Quando há uma elevada concentração de sal na superfície de uma peça de carne, o sal a humidade a partir de células da carne através de uma força de chamada de pressão osmótica. Após o sal tira uma grande quantidade de umidade da carne, as mudanças de pressão, e as células desenhar parte dela de volta. Quaisquer bactérias, leveduras ou parasitas na carne são submetidos à mesma força, e que o excesso de sal mata-los da mesma forma como seria um ser humano.
Açúcar e adoçantes

açúcar e outros adoçantes desempenhar dois papéis no processo de cura. Como o sal, extraem a umidade da carne através de pressão osmótica, embora o açúcar não é tão poderoso um agente de cura. A importância de açúcar no processo de cura é mais uma questão de sabor. Puro sal dá um sabor relativamente dura para carnes curadas, mas o açúcar e outros adoçantes, como o mel, fornecer, um sabor mais arredondado mais maduro. Variando a proporção de sal e açúcar proporciona um sabor mais doce ou mais salgados.
Brown Sugar

Cada adoçante tem suas próprias características de sabor. Açúcar granulado normal é doce, mas neutro. Mel e xarope de bordo têm sabores distintos que funcionam bem com presuntos e bacon, enquanto o gosto mais nítida de melaço funciona bem com alguns frios muito condimentados. Muitas receitas pedem açúcar mascavo, porque é um compromisso agradável entre sabor e neutralidade. É menos distintas - e mais versátil -. De mel, melaço ou xarope de bordo, e acrescenta mais sabor do que o açúcar branco liso
Misturando sua cura

Seu uma mistura de cura pode ser um esfregar a seco, ou uma solução salina aromatizado. A maioria das receitas chamam para a metade do açúcar mascavo como sal, mas se você gosta de uma cura mais doce você pode ir tão alto como partes iguais de açúcar e sal. Se você está se preparando itens, tais como presuntos, que podem ser armazenados por um longo tempo, pergunte ao seu açougueiro para vender-lhe uma mistura de cura matizado ou pó de Praga. Eles estão curando as misturas que contêm nitritos ou nitratos, que mantêm suas carnes curadas segura por mais tempo. Você pode desenvolver sabores mais complexos por fogo brando o sal eo açúcar com ervas e especiarias para fazer uma salmoura, em seguida, embeber seus carnes no líquido depois que esfria.
Cuidados

É importante lembrar que as carnes pode estragar e se tornar perigoso sem necessariamente desenvolver sabores desagradáveis ​​ou odores. Se você é novo para a cura de suas próprias carnes, seguir receitas de fontes confiáveis, como o Culinary Institute of America ou o Centro Nacional de Conservação de Alimentos Início. Siga as instruções escrupulosamente, ou suas carnes pode estragar. É melhor começar com pequenos pedaços, como filetes ou laje de bacon, que curam rapidamente, em vez de um presunto inteiro, que requer equipamento especial e tempo de cura prolongada.