lagosta Butter-caça furtiva é uma técnica especializada -. Você não executar o mesmo método em peitos de frango, por exemplo. Primeiro, você não pode simplesmente submergir caudas de lagosta na manteiga derretida, roubar-los até estar cozido e esperar resultados excelentes. Você deve piscar-los blanch primeira derramando uma solução de água e ácido fervente sobre as caudas para coagular rapidamente a superfície da carne, mas não cozinhe o interior. Sem flash-branqueamento, a gordura entre a casca e carne congela e funde-los juntos durante a caça furtiva; se isso acontecer, você não pode obter a carne da cauda fora de seu escudo em uma peça gloriosa.
Flash Branqueamento

Coloque as caudas de lagosta em uma alimentos- recipiente grau - você quer embalá-las em estreita colaboração sem compactá-los. Mal cobrem as caudas de lagosta com água fria, em seguida, despeje-o em uma tigela ou um copo de medição -. A quantidade de água que leva para cobrir o rabo é a quantidade que você precisa de flash-los blanch

Em seguida, medir a mesma quantidade de água que escorria em uma panela, junto com 1/2 xícara de vinagre branco ou suco de limão por litro. Este ácido alimentos reduz a riqueza da gordura lagosta em sua superfície e molda o seu sabor delicado. Também clareia a cor um pouco. Leve a mistura de ácido-água para ferver e despeje-o sobre as caudas de lagosta.

Para cada 1 libra de lagosta, íngreme-lo para uma dura 1 1/2 minutos. Puxe as caudas da água com uma pinça, e colocá-las plano em uma assadeira. Deixe as caudas fresco à temperatura ambiente. Não segure as caudas sob a água fria depois de as retirar da solução de água ácida -. O tempo de maceração de 1 1/2 minutos leva carryover cozinhar em conta
Separação Antes
União

Depois de maceração, puxe as caudas da água e colocá-los em uma bandeja ou prato forrado com papel toalha. Usando uma toalha de cozinha de algodão para proteger-se a partir da casca quente, pressione suavemente a cauda plana, com a palma da mão. Torça a barbatana caudal para a direita ou para a esquerda para fazer uma abertura para pressionar a carne através de com os dedos. Insira dois dedos na cauda da lagosta, que fará o lançamento carne da cauda e sair até o final de largura. Defina a carne da cauda de lado enquanto você prepara o monte beurre
Beurre Monte

A técnica de beurre monte -. Para montar ou adicionar pequenas quantidades, de manteiga em um líquido imiscível - define escalfado-manteiga lagosta. A técnica é fundamental: Aquecer água para ferver em lume brando e adicione a manteiga, cerca de 1 colher de chá de cada vez, enquanto mexendo para incorporar. Controle o seu calor -. Se você deixar a ferver emulsão, ele quebra

Primeiro, corte £ 1 de manteiga em pedaços de tamanho colher de chá-para cada 2 libras de caudas de lagosta você está caça furtiva, e trazer 2 colheres de sopa de água purificada para ferver para cada 2 libras de lagosta. Com um batedor em uma mão ea manteiga repartido no pronto, solte um pacotinho de manteiga e misture lentamente - deixe derreter suavemente; a ebulição irá diminuir. Continue a montagem do resto da manteiga na água uma palmada de cada vez. Verifique a temperatura do monte beurre usando um termômetro de cozinha - 180-190 F é o alvo.

Adicione as especiarias e aromáticos de sua escolha como você montar a manteiga. Não vá pesado com os aromas secundários - que pretende manter os aromas simples e fiel ao seu assunto. A cebola picada e um pouco de suco de limão fresco fornecer todas as necessidades de uma qualidade de lagosta cauda.
Acabamento

Adicione a carne cauda para o monte beurre quando a emulsão atinge 180 a 190 F. Se você pretende usar as conchas cauda como aos navios que servem, cozinhá-los separadamente em água fervente até que eles ficam vermelhos.

Poach a lagosta apenas até atingir 140 F - cozinhar transição vai trazê-lo para a sua temperatura interna mínima de 145 F.

Remova a lagosta do monte beurre e servi-lo como é. Ou, para uma experiência hands-on, corte a casca em meio longitudinalmente e substituir a carne da cauda na metade inferior do reservatório. Colher uma colher de sopa de beurre monte sobre a apresentação.