Quando você faz maionese, você forçar o óleo ea água para superar sua incapacidade proverbial para misturar. Lecitina e outros emulsionantes nas gemas de ovos que isso seja possível, fornecendo uma ligação química entre os lipídios em seu óleo vegetal e as moléculas de água nos outros ingredientes. Como você bata o óleo em sua mistura, ela se dispersa em pequenas gotículas ao longo de seus ingredientes à base de água, eventualmente formando a textura grossa e familiar. Essa emulsão grossa pode não resultar nas primeiras vezes que você tentar isso, mas a maionese geralmente pode ser salvo.
Maionese por mão

Para experimentar plenamente o processo, tente fazer a sua primeira maionese à mão. Separa-se uma gema de ovo para o fundo de um recipiente de mistura, e adicionar cerca de uma colher de chá de vinagre ou sumo de limão. Adicione uma pitada de cada sal e pimenta, em seguida, descansar a sua taça sobre um pano de prato úmido para que ele não escorregue enquanto você trabalha. Definir um copo de água fria nas proximidades e medir uma xícara de óleo. Bata a gema de ovo até que ele é pálido e espumoso, em seguida, adicione algumas gotas de óleo. Bata as gotas iniciais até serem totalmente constituída, em seguida, adicione mais algumas gotas. Uma vez que você incorporou um quarto do óleo, você pode começar a derramar-se numa corrente muito fina. Continue até que o óleo é incorporado, adicionando algumas gotas de água se parece muito grosso.
Aids Mecânica

Fazer maionese a maneira old-fashioned vai deixar seus antebraços muito cansado, por isso mesmo os profissionais usam freqüentemente uma batedeira, liquidificador, processador de alimentos pequeno ou batedeira para acelerar o processo. Com um misturador ou batedeira, o processo é idêntico ao da técnica manual, exceto que você não está mexendo com a mão. Em um liquidificador ou processador de alimentos, você vai pulsar o suco de limão e ovo até que eles são misturados, em seguida, adicione o óleo lentamente através do tubo de alimentação ou tampa do liquidificador. Processadores de alimentos de tamanho normal têm dificuldade em lidar com um lote único ovo de maionese, então use sua pequena tigela ou reservar um processador de alimentos de tamanho completo para grandes lotes.

Problemas Potenciais

O erro mais comum para os novatos está adicionando o óleo mais rápido do que ele pode ser emulsionada na mistura do ovo. Quando isto acontece, o óleo irá permanecer não absorvido por vários momentos e, em seguida, a mistura irá separar nos seus componentes de óleo e ovo. Se você pegá-lo no início, adicionando algumas gotas de água fria vai ajudar a puxar a emulsão de volta juntos. Se quebrar completamente, começar de novo com uma gema de ovo fresco e adicionar sua queda maionese quebrado a gota, até que está tudo incorporado. As gemas de ovos também representam um risco potencial salmonela, por isso, se você não tem acesso a ovos pasteurizados, é melhor para & quot; coddle & quot; ou par-ferver o ovo antes de separar-lo. A maionese acabado é altamente perecível e deve ser refrigerado imediatamente e usado dentro de um dia.
Usando sua perícia

Uma vez que você já domina a técnica básica de tomada de maionese , você vai encontrar outras oportunidades de usá-lo. Aioli de gama alta, por exemplo, é simplesmente maionese feita com azeite de oliva, a abundância de alho, e os ingredientes opcionais, tais como açafrão para um sabor exótico. Fez-zero Caesar vestir é apenas uma fina, maionese de alho com bastante queijo parmesão acrescentou. Mesmo rico, molho holandês luxuoso e seus derivados são muito semelhantes. A única diferença é que ele é feito em banho-maria, mexendo por cubos de manteiga fria na mistura do ovo.