Qual é o significado de ferver na culinária?

Na culinária, o verbo “cozinhar” refere-se ao processo de cozinhar alimentos em um líquido a uma temperatura abaixo da fervura, mas quente o suficiente para continuar o processo de cozimento. Envolve manter o líquido logo abaixo do ponto de ebulição, geralmente entre 185°F (85°C) e 194°F (90°C), ponto em que pequenas bolhas podem começar a se formar na superfície ou ao redor das bordas da panela. mas não suba rapidamente à superfície. Aqui está uma explicação detalhada:

1. Temperatura:
A fervura ocorre a uma temperatura mais baixa do que a fervura. Embora a fervura ocorra a cerca de 212°F (100°C) ao nível do mar, a fervura permanece ligeiramente abaixo disso, normalmente entre 185°F (85°C) e 194°F (90°C).

2. Calor suave e bolhas:
A fervura é conseguida mantendo o líquido quente o suficiente para que pequenas bolhas se formem lentamente e subam suavemente à superfície. Essas bolhas podem se formar esporadicamente ou continuamente nas bordas ou no fundo da panela, mas não causam fervura vigorosa ou borbulhamento violento. O líquido pode apresentar um leve movimento, mas não uma agitação rápida.

3. Cobertura parcial:
Para manter o fogo brando, você geralmente cobre a panela parcialmente ou a mantém ligeiramente descoberta. Isso permite que um pouco de vapor escape, evitando que a temperatura suba muito e cause fervura.

4. Duração:
A fervura pode ser sustentada por um período mais longo em comparação com a fervura. Dependendo da receita, pratos como ensopados, sopas, molhos ou líquidos para refogar podem ferver por alguns minutos a várias horas para desenvolver sabores e amaciar os ingredientes.

5. Desenvolvimento e amaciamento de sabor:
A fervura permite um processo de cozimento gradual e uniforme. A fervura prolongada ajuda a liberar sabores dos ingredientes, especialmente quando se usam ossos, ervas, vegetais ou temperos. Também amacia cortes mais duros de carne ou vegetais, quebrando os tecidos conjuntivos.

6. Ideal para alimentos delicados:
A fervura branda é frequentemente preferida ao cozinhar alimentos delicados que podem cozinhar demais ou quebrar muito rapidamente se forem submetidos a temperaturas mais altas, como peixes, frutos do mar, alguns vegetais ou certas sobremesas.

7. Líquidos ou molhos mais espessos:
A fervura branda é eficaz para engrossar líquidos e molhos devido à evaporação da água e à concentração de sabores. Quando molhos ou sopas são fervidos, o líquido diminui lentamente, resultando em uma consistência mais espessa.

Lembre-se de que ferver não é o mesmo que ferver, que é um método de cozimento mais intenso que envolve borbulhar vigorosamente em todo o líquido. Cada técnica de cozimento é usada dependendo do resultado desejado ou dos requisitos da receita.