Como os alimentos ficam rançosos?

Os alimentos ficam rançosos devido a um processo conhecido como oxidação lipídica ou ranço oxidativo. Este processo envolve a reação do oxigênio do ar com os ácidos graxos presentes nos alimentos, principalmente as gorduras insaturadas. Aqui está uma análise das etapas envolvidas neste processo:

1. Iniciação: O processo começa com a formação de radicais livres, que são moléculas altamente reativas com elétrons desemparelhados. Esses radicais livres podem ser gerados por vários fatores, incluindo exposição à luz, calor ou íons metálicos presentes nos alimentos.

2. Propagação: Uma vez formados os radicais livres, eles reagem com os ácidos graxos dos alimentos para formar peróxidos lipídicos. Os peróxidos lipídicos são instáveis ​​e sofrem reações adicionais para formar uma variedade de produtos secundários, incluindo aldeídos, cetonas e hidrocarbonetos. Esses produtos secundários são responsáveis ​​pelos sabores estranhos, odores estranhos e sabores desagradáveis ​​associados ao ranço.

3. Rescisão: A reação em cadeia de oxidação lipídica continua até que os radicais livres sejam neutralizados ou até que os antioxidantes da matriz alimentar intervenham. Os antioxidantes são substâncias que podem doar elétrons aos radicais livres, impedindo-os de reagir com os ácidos graxos.

Os fatores que aceleram a taxa de oxidação lipídica e ranço incluem:

- Temperatura: Temperaturas mais altas aumentam a taxa de reações químicas, incluindo a oxidação lipídica. Portanto, os alimentos armazenados em altas temperaturas são mais propensos ao ranço.

- Luz: A exposição à luz, especialmente à luz ultravioleta (UV), pode gerar radicais livres e iniciar a oxidação lipídica. É por isso que os alimentos são frequentemente embalados em recipientes opacos ou resistentes à luz.

- Oxigênio: A presença de oxigênio é essencial para a oxidação lipídica. Alimentos com grande área de superfície exposta ao ar, como carnes moídas e nozes, são mais suscetíveis ao ranço.

- Umidade: A umidade pode aumentar a mobilidade do oxigênio e facilitar a difusão dos reagentes, promovendo a oxidação lipídica. Alimentos com alto teor de umidade são mais propensos ao ranço.

- Íons metálicos: Íons metálicos, como ferro e cobre, podem atuar como catalisadores para a oxidação lipídica. Alimentos que entram em contato com superfícies metálicas ou estão contaminados com íons metálicos podem apresentar ranço acelerado.

Para prevenir o ranço e prolongar a vida útil dos alimentos, vários métodos são empregados, como refrigeração, congelamento, embalagem a vácuo, embalagem com atmosfera modificada, uso de antioxidantes e adição de conservantes.