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O leite queimando em uma panela é uma mudança química?
Quando o leite é aquecido, as proteínas do leite começam a se decompor e a formar novos compostos. São esses novos compostos que dão ao leite queimado sua cor e cheiro característicos de marrom. A reação química que ocorre quando o leite queima é chamada de reação de Maillard. Essa reação também é responsável pelo escurecimento da carne e de outros alimentos quando cozidos.
A reação de Maillard é um processo complexo que envolve diversas reações químicas diferentes. A primeira etapa da reação é a formação de um composto denominado base de Schiff. As bases de Schiff são formadas quando um aminoácido (um bloco de construção da proteína) reage com um açúcar. A base de Schiff passa então por uma série de outras reações que eventualmente levam à formação de pigmentos e sabores marrons.
A reação de Maillard é uma reação importante na química alimentar. É responsável pelo desenvolvimento do sabor e da cor em muitos alimentos cozidos. No entanto, a reacção também pode produzir compostos nocivos, como a acrilamida, que tem sido associada ao cancro.
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