Como uma mistura engrossa quando se adiciona leite?

O leite contém proteínas chamadas caseínas , responsáveis ​​​​por engrossar a mistura na adição do leite. As caseínas existem na forma de minúsculas partículas suspensas dispersas uniformemente no líquido, contribuindo para a consistência e textura uniformes do leite.

Quando o leite é adicionado a uma mistura, principalmente a molhos ou sopas, o calor faz com que as proteínas da caseína sofram diversas alterações:

1. Desnaturação :O calor desnatura as proteínas da caseína, fazendo com que percam a solubilidade em água. À medida que o leite atinge uma determinada temperatura, as moléculas de caseína alteram a sua estrutura, expondo mais sítios reativos na superfície. Essa mudança estrutural é o que permite que eles interajam e se liguem a outros componentes da mistura.

2. Agregação :Após a desnaturação, os sítios reativos expostos nas moléculas de caseína permitem que elas se agreguem ou se aglomerem, formando estruturas proteicas maiores e mais complexas. Esses agregados criam uma rede ou estrutura semelhante a uma malha dentro da mistura.

3. Formação de Rede :Os agregados de caseína interagem ainda mais e formam uma rede ou matriz contínua em toda a mistura. Essa rede retém moléculas de água e outros componentes dentro de sua estrutura, levando ao espessamento e ao aumento da viscosidade da mistura.

Em essência, a desnaturação, agregação e formação de redes de proteínas caseína em resposta ao calor é responsável pelo efeito espessante observado quando o leite é adicionado a uma mistura.