Para entender o efeito grisalho, é importante primeiro para compreender a estrutura de chocolate. É feito a partir de sementes beanlike de uma fruta tropical adstringente, fermentada e depois torrados para criar seus sabores complexos de assinatura. Os grãos são moídos para fazer uma massa de chocolate cru, chamado licor de cacau. Este & quot; licor & quot; pode então ser separada em duas substâncias muito diferentes: os compostos aromatizantes secos - familiares para qualquer padeiro como cacau - e um conjunto complexo rico e de gorduras, manteiga de cacau chamado. O cacau do chocolate dá seu sabor e cor, enquanto a manteiga de cacau proporciona a riqueza assinatura e suave, derretendo textura.
Encontrar um equilíbrio

Os dois componentes são muitas vezes separados durante processamento e, em seguida recombinados em percentagens que variam dependendo do resultado final desejado. Por exemplo, chocolate destinados à barras de chocolate e pedaços de chocolate muitas vezes contém pouca ou nenhuma manteiga de cacau, substituindo-o por gorduras de baixo custo, tais como encurtamento de óleo vegetal. O chocolate de leite acrescenta riqueza através de produtos lácteos e açúcar adicionado; ele também precisa de pouca manteiga de cacau. Chocolate escuro de boa qualidade tem altos níveis de manteiga de cacau e de cobertura - o chocolate de alta qualidade usada por chefs de pastelaria - acrescenta ainda mais, para fazer um chocolate que derrete facilmente e sem problemas. Quanto maior a porcentagem de manteiga de cacau em seu chocolate, o mais provável é que fique descolorida.
Blooming Chocolate

A descoloração em pó na superfície de seu chocolate é referido como bloom, e é simplesmente uma porção de manteiga de cacau do chocolate da subindo à superfície. A gama de temperaturas ideal para armazenar o chocolate é estreita, de aproximadamente 60 a 65 graus Fahrenheit. A temperaturas mais elevadas do que isso - temperatura ambiente normal, em outras palavras -. Algumas das gorduras menos estáveis ​​na manteiga de cacau podem derreter e encontrar o seu caminho para a superfície, onde eles recristalizam e dar o chocolate um aspecto cinzento

Fixação do Chocolate Problema

que floresceu fortemente pode se tornar quebradiço, apesar de seu sabor e outras características mantêm-se inalterados. Se você estiver indo para assar com ele, você pode simplesmente ir em frente e usá-lo como você normalmente faria. Quando é aquecida, a gordura que faz com que floresce simplesmente derrete volta para o chocolate. Se o chocolate é para ser usado para a tomada de doces, você precisa retemper-lo. Isso significa derretendo-o suavemente para dissolver a sua estrutura existente, resfriando-o a uma faixa de temperatura específica - tipicamente 82 a 84 F para o chocolate escuro - ad finalmente retornando-o a uma temperatura ligeiramente superior, onde os cristais estáveis ​​podem formar cristais instáveis, mas pode ' t. O chocolate temperado esfria para um brilho lustroso e rompe com um piscar de olhos agradavelmente nítidos e quebradiços.