As antocianinas são uma parte do maior grupo de compostos fenólicos, que dão frutos e legumes muito de sua cor, sabor e aroma. As antocianinas buscar o seu nome a partir de um par de palavras gregas que significa & quot; flor azul, & quot; e eles são responsáveis ​​por cores de muitos vegetais vermelhos e roxos, de cebolas vermelhas para repolho roxo e batatas azuis. Os pigmentos em muitos desses vegetais ocorrer ao longo de suas células, mas em alguns - incluindo variedades roxo de feijão e pimentas, bem como as pontas dos aspargos - eles são mais efêmero
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Em pimentas roxas, como com feijão e espargos, as antocianinas arroxeadas estão confinados a uma fina camada de células perto da superfície da planta. Como uma fina camada de nuvens sobre uma floresta enorme, a sua própria cor serve apenas para esconder o debaixo verde. Quando você começa a cozinhar as pimentas, as células imediatamente sob o swell superfície e estourar no calor. Isso libera a umidade de dentro das células, diluindo a tonalidade roxa. As antocianinas são solúveis em água, de modo que rapidamente se espalhou ao longo dos sucos da pimenta preparados e desaparecer à invisibilidade.
Turvando as águas

A solubilidade em água das antocianinas em pimentas roxo e vegetais semelhantes podem representar uma segunda dificuldade. Se cozinhá-los em água, ou um molho à base de água, uma parte do pigmento roxo lixiviar para fora para dentro do líquido de cozimento. Isso pode dar uma aparência estranhamente monótono para os seus outros ingredientes, e às vezes dá o molho um aspecto desconcertante escuro. As antocianinas também pode mudar a cor de forma imprevisível em água dura, ou se eles estão preparados em panelas de alumínio. Se você adicionou uma pitada de sódio para a sua água de cozimento, para preservar o verde vívido de outros produtos hortícolas, ele vai reagir com as antocianinas para criar uma sombra particularmente desagradável de azul.
Minimizar os danos

Não há nenhuma maneira eficaz para cozinhar pimentas roxas e preservar a sua cor. O melhor que você pode fazer é frite-os levemente em óleo quente até que eles estão apenas aquecido, e sua cor levemente alterado. Você pode minimizar sua tendência para descolorir outros alimentos. Use de aço inoxidável não-reactivo, esmalte ou panelas de vidro sempre que possível, em vez de alumínio. Incorporar ingredientes ácidos, como suco de limão, vinagre de vinho ou tomates, em seus pratos de vegetais para reduzir o risco de descolorir o molho restante ou legumes. Mesmo se o molho já está ligeiramente descoloridos, acrescentando uma pitada de um ingrediente ácido irá retornar a sua tonalidade para uma aparência mais natural.