Você vai precisar de cerca de uma libra de cogumelos para fazer um lote básico de duxelles - nada menos pode ser problemático - mas você pode fazer mais se você gostaria de estocar seu freezer. A versão clássica chama para cozinhar suavemente chalotas em um pouco de manteiga até que estejam translúcida e dourada. Adicione os cogumelos finamente picado e cozinhe-as por 15 ou 20 minutos. Eles vão começar a liberar seus sucos depois de apenas alguns minutos, para que continue a mexer até que o líquido evapora e as chalotas e cogumelos tornam-se uma pasta pegajosa. Adicione sal e pimenta a gosto, e um pouco de vinho ou vermute após o líquido cogumelo tem principalmente evaporado.
Congelamento duxelles

Como qualquer outro alimento, seus duxelles deve ser congelado o mais rapidamente possível para manter o melhor sabor e minimizar o risco de doenças transmitidas por alimentos. Assim que é fria ao toque, parte da pasta unprepossessing mas saboroso em sacos de congelação individuais. Para porções maiores, moldar o colar em um log ou bar no papel de pergaminho e enrolá-lo em veículos pesados ​​envoltório de filme plástico. Coloque os pacotes dentro de um saco exterior para ajudar a prolongar a sua vida de armazenamento. Os duxelles é melhor usado dentro de três ou quatro meses, então rotular e datar os pacotes como você congelá-los.
Usando o duxelles

Quando você gostaria de usar os duxelles, descongelar um pacote durante a noite na geladeira. Você pode descongelar pacotes selados sob água corrente fria ou - se você vai usar os cogumelos imediatamente - em seu micro. Duxelles congelados podem ir diretamente para sopas ou molhos, onde ele irá descongelar enquanto você cozinha. Adicionar duxelles descongeladas no seu omelete favorito ou quiche, ou usá-lo para encher massas. A mistura é um aroma potente em molhos cremosos, risoto ou pilaf, e você pode adicionar uma camada de duxelles para transformar uma lasanha ordinário em lasanha con funghi. Beef Wellington usa uma camada de duxelles espalhados em cima do lombo, antes de ser envolto em massa folhada.
Tweaking o duxelles

Fazer duxelles concentra o sabor do botão comum cogumelos, elevando-os a um plano totalmente diferente. Leve-os ainda mais com alguns ajustes. Uma estratégia óbvia é a de adicionar os cogumelos mais saborosos, como cremini, portobello, shiitake ou porcini, à mistura. Adicione a carne ou caldo de vitela à panela como os cogumelos ferver por um sabor mais robusto, ou usar um vinho tinto saudável em vez do tradicional branco. Afinar as duxelles para um prato específico, acrescentando ervas adequadas, tais como tomilho ou sálvia fresca, ou dar a mistura de um elegante acabamento com algumas gotas de óleo de trufa.