couves roxas, beterrabas, batatas azuis e muitos outros alimentos em tons vívidos de vermelho, azul e roxo devem a sua cor para moléculas chamadas antocianinas. O nome deriva das palavras gregas para & quot; flor azul, & quot; não é de todo inadequado considerando semelhança do repolho para uma flor em botão. As antocianinas são parte da grande família de compostos fenólicos que dão alimentos de origem vegetal muito de seu sabor, aroma e aparência. Infelizmente, ao contrário de muitos outros pigmentos vegetais, antocianinas são ambos solúveis em água e muito sensível ao pH. Isso pode causar problemas quando você cozinhar um repolho roxo.
Lavar

Adicionar um punhado de repolho picado finamente roxo para sua sopa vegetal favorito, ou usá-lo para dar- um olhar diferente para refeição do dia do seu St Patrick de corned beef e repolho, pode ser uma idéia muito ruim. A cor roxa do repolho dissolve-se facilmente em água ou caldo de carne, e rapidamente se espalha em todo o líquido. Ele vai tingir o seu caldo de sopa e legumes pálidos com um tom pálido da alfazema, e irá transformar a sua carne enlatada alegremente rosa para um cinza-azul medonho. É muito melhor para cozinhar o repolho roxo separadamente em seu próprio pote, em seguida, adicioná-lo a cada tigela ou prato no último minuto antes de servir.
Sweet and Sour

As antocianinas também respondem mal a alcalinidade. Se a água da torneira é ainda um pouco difícil, ou se você adicionou uma pitada de bicarbonato de sódio para a água para manter os vegetais verdes mais verde, o repolho vai desaparecer a um infeliz azul quase imediatamente. É possível contrariar esta tendência, adicionando acidez para a receita, geralmente sob a forma de vinho, sumo de fruta ou vinagre. Muitos pratos chamada para assar o repolho roxo lentamente até ficar macio, contando com esta acidez para ajudar a preservar sua cor atraente. Eles costumam adicionar alguma doçura para compensar a espiga ácida, e ingredientes salgados como bacon ou presunto defumado para puxar todos os sabores juntos.
Rápido Cooking

Se você ama a crise de repolho, mas nem sempre querem comê-lo cru, não há outra alternativa. Agitar-fritar seu repolho roxo não comprometa a sua cor, porque ele é cozido rapidamente sem ser qualquer água presente. Rasgar seu repolho finamente o suficiente para cozinhar no mesmo período de tempo como seus outros ingredientes, e adicioná-lo ao seu wok em pequenos punhados. O repolho vai murchar e encolher como cozinheiros, então você vai ser capaz de adicionar mais do que você pensa.