Os ovos são colocados através de um processo de inspeção rígida a partir do momento em que são colocados para quando eles são enviados para fora da linha de embalagem. Eles são controlados externamente por defeitos shell, descolorações, forma e rachaduras. Eles são, então, realizou-se a uma luz em um processo chamado de miragem que permite que inspetores para avaliar a clareza do endosperma, ou branco, ea superficialidade da célula de ar entre as albúmen e da casca. Ovos AA e A têm as células mais superficiais de ar e os albumens mais claros. Outras características que determinam grau ovo incluem a presença de pequenas quantidades de restos de sangue a partir do período de formação, que é inofensivo, mas poderia ser um fator ao fazer massas de bolo branca ou merengues.
Questões comportamentais

Os ovos são também rotineiramente verificada para como eles se comportam fora da concha. Os brancos de ovos AA grau mantêm a sua forma em uma panela, enquanto as de ovos da categoria A pode se espalhar um pouco e pareceu um pouco aguado. Votação brancos B ovos são corrimento nasal e mantenha pouca ou nenhuma forma quando liberada a partir do shell. Enquanto isso é um fator importante na escolha de ovos para pan-fritura, todos os três graus pode ser usado no cozimento e preparar massas para bolos, muffins e outros doces.

Size Matters

A classificação e os ovos de dimensionamento são duas funções completamente diferentes que não têm nada a ver um com o outro. Dimensionamento, a partir de jumbo de pequeno, é feito usando o peso de uma dúzia de ovos, que é por isso que às vezes você pode ver um ou dois ovos em uma caixa que parece menor ou maior do que o resto. Enquanto algumas receitas chamada para um tamanho específico de ovo, mais pode ser preparado usando ovos grandes. Você pode substituir jumbo, extra-grandes ou médias ovos em uma proporção de 1 para 1 para grandes ovos ou dois ovos pequenos. Peewees, os menores ovos de tamanhos, são geralmente distribuídos para os processadores de alimentos comerciais ou padarias.
Egging It On

Ovos executar várias funções em panificação e massas. Eles acrescentam textura, bem como ingredientes unem, dando acabado a estabilidade ea estrutura do produto. Ovos adicionar umidade e sabor e em algumas receitas, ajudar batedores ascensão. Em alguns casos, como na camada de ouro ou bolos de libra, gema de ovo fornece a cor desejada, razão pela qual tais receitas exigem quase sempre apenas as gemas e não os brancos, que tendem a clarear a cor amarelo escuro. Clara de ovo batida dobradas em massa ajuda a levantar-se, e crostas de torta, pães e biscoitos desenvolver um brilho lustroso quando escovado com ovos batidos.