Peras marrom quando estão cortadas por causa de três fatores. O primeiro é compostos fenólicos dentro de suas paredes celulares, que fornecem alguns de sabor e aroma característico das peras. A segunda é enzimas contidas dentro da pêra, e o terceiro é o oxigénio do ar exterior. Normalmente, esses três componentes são mantidos separados por paredes celulares do fruto. No entanto, uma vez que você morder ou cortados em a pêra, a três mix. As enzimas na pêra reagir com oxigênio e os fenóis para produzir as áreas bronzeado, que agem como uma defesa contra vermes, insetos e outras pragas naturais.
Browning em purês

Rodar peras em um purê cria um cenário de pior caso para gratinar. Em vez de ruptura relativamente poucas paredes celulares, como faria ao descamação ou morder uma pêra, pureeing interrompe uma grande percentagem das células em suas peras. Também mistura-los rapidamente, estimulando a interação de compostos fenólicos, enzimas e oxigênio. Em alguns casos, o purê de poder marrom visivelmente antes que você mesmo reduzido a sua consistência desejada. Existem duas abordagens para combater este, dependendo se você prefere um purê cozido ou cru.
Cozidas Purê

Para minimizar o escurecimento de um purê cru, comece por refrigeração seus peras maduras. A reação de escurecimento é mais lento em temperaturas frias. Em segundo lugar, não descasque e núcleo de suas peras até que você está pronto para começar. Mergulhe suas superfícies cortadas em uma bacia de água que tem sido ligeiramente acidificada com suco de limão, porque a acidez também retarda o efeito de escurecimento. Como você purê as peras em seu processador de alimentos ou liquidificador, adicionar acidez adicional, quer através de algumas gotas de suco de limão ou maiores quantidades de suco de maçã ou pêra. Leve à geladeira seu purê de imediato, e ele parte para o congelamento se toda a quantidade não será usado nas primeiras várias horas.
Purê cozinhado

Embora frio e acidez pode diminuir o efeito das enzimas de acastanhamento, cozinhar pode destruí-los completamente. Para fazer um purê cozido, casca e núcleo seus peras e mergulhá-los em água levemente ácida para inibir o escurecimento. Vapor as peras por 3-5 minutos, até que eles são muito suave, em seguida, transferi-los para seu liquidificador ou processador de alimentos. Processar as peras a um purê liso. Ele vai manter a sua limpo, cor pálida por vários dias na geladeira. Se você gostaria de um purê mais grosso que você pode deixe ferver para evaporar qualquer umidade excedente, ou drenar o excesso de suco através de um filtro de café ou várias camadas de gaze. Reter o suco drenado para beber, cozer ou cozinhar.