A sirloin ocupa a área perto da parte traseira do boi entre os cortes de encargos do lombo e do cortes mais mastigáveis ​​da rodada e flanco. A porção superior do lombo, mais próximo do lombo fisicamente, mais parece a lombo na sua textura macia. A porção inferior do lombo contém vários músculos com variados graus de sensibilidade; em geral, é menos macia do que a parte superior.
Top Sirloin

A sirloin superior, ou superior, geralmente aparece em supermercados como bifes ou assados, e pode ser adquiridas tanto no osso ou sem osso. Os bifes de osso na são referidos como pinos de osso, do osso-plana, de osso redonda ou em forma de cunha do osso bifes, dependendo de que parte do osso mantém-se. O bife pino-osso, o mais tenro, vem da área diretamente atrás do porterhouse. Desossada, as mesmas carnes são vendidos como top sirloin desossada. Top lombo assado, às vezes chamado barão de carne bovina, vem em segundo somente a costela de ternura e sabor.
Lombo inferior

O, ou lombo de fundo inferior também pode ser comprado como um assado, mas mais comumente é quebrado em seções menores. Por exemplo, o concurso relativamente tri-ponta, um músculo triangular localizado dentro do lombo inferior, pode ser cortado e vendido para assados, bifes bistro, kebabs e usos semelhantes. Outros cortes de lombo de fundo incluem o assado bola-ponta e ponta steak, que são chewier de top sirloin, mas agradável quando estão em fatias finas.
Escolhendo superior ou inferior lombo

É difícil dizer que sirloin superior ou inferior é inerentemente melhor. O corte você favorece deve reflectir o seu uso planejado do mesmo. Concurso lombo é mais adequado para usar como um bife para grelhar ou grelhar, ou como um assado para cozinhar rápido para raros. Apesar de não ser adequado para uso como um bife de grelha, a maioria dos cortes de lombo de fundo fazem excelentes assados, carnes ensopado ou bifes bistrô, que são grelhados ou grelhado inteiro e depois em fatias finas em tiras. Sirloin fundo geralmente custa menos do que top sirloin, e, portanto, apresenta melhor valor quando usado.