As farinhas variam em quantidade de proteína que eles contêm. Em uma massa à base de farinha, a proteína forma uma estrutura chamada glúten que determina a textura e elasticidade global do produto de pastelaria. Farinha de pastelaria é apenas cerca de oito a 10 por cento de proteína em peso, dependendo da marca. A farinha de pão, por outro lado, é em qualquer lugar de 12 a 16 por cento de proteína, dependendo da marca. Portanto, formas de farinha de pastelaria muito menos glúten de farinha de pão faz.
Tipo de trigo

farinha de pastelaria é feita principalmente a partir de trigo mole, que tem um kernel fino e macio . Farinha de trigo integral é feita a partir de trigo duro, que tem um núcleo muito mais espessos e mais firme. O núcleo contém a maior parte da proteína, de modo trigo macio tem uma relação mais baixa de proteína do amido de trigo duro. Trigo mole é geralmente cultivada nas parcelas do sul dos Estados Unidos e do trigo duro é cultivado no norte, farinhas de modo sul para todos os fins geralmente têm menos proteínas do que do norte farinhas para todos os fins.
Usa

farinha de pastelaria é normalmente usado em aplicações que requerem uma luz, concurso e resultado quebradiço. É ideal para fazer rápidas pães, bolos, biscoitos, massas de tortas, brownies e cookies. Farinha de pão, como o próprio nome sugere, é geralmente bem adequado para pães de fermento. Isso ocorre porque o glúten que se desenvolve na massa dá o fermento mais estrutura e elasticidade em que a expansão da massa.
Substituições

Sempre que possível, o uso de farinha de pastelaria em receitas que especificam a sua utilização e farinha de pão em receitas que especifique a sua utilização. Se essas farinhas não estão disponíveis, farinha de trigo faz um substituto adequado porque seu teor de glúten está entre doces e farinha de pão. Subtrair uma colher de sopa de farinha de cada copo a receita pede para usar de farinha de trigo no lugar da farinha de pastelaria. Outra maneira de recriar farinha pastelaria é misturar junto duas partes de farinha de trigo e farinha de um bolo parte. Ao usar farinha de trigo em vez de farinha de pão, adicione um casal colheres de sopa de farinha extras por copo ou, se você tem isso, umas colheres de glúten de trigo.