Os pontos de ebulição e pontos de fumaça de óleos de cozinha são diferentes. Por esta razão, certos óleos são os preferidos para cozinhar em temperaturas mais altas, enquanto outros são considerados mais adequados para cozinhar em temperaturas mais baixas.
Temperatura

A temperatura na qual um óleo atingirá o seu ponto de fumo é influenciada pela pureza do óleo. Óleo de cártamo tem o maior ponto de fumo em 510 & deg; F, enquanto o óleo de oliva, no outro extremo da escala, atinge o seu ponto de fumo em 375 & deg; F. O ponto de óleo de soja, que é um óleo de cozinha comum e barato, de ebulição é aproximadamente 572 & deg; F. Compare isso com o ponto de fumaça de óleo de soja, que é 495 & deg; F.
Química

Óleos fervura em diferentes temperaturas, porque as ligações químicas que segurá-los juntos, são de intensidades variáveis. Um ponto de ebulição será maior porque leva mais energia para quebrar essas ligações. Quando um óleo atinge o seu ponto de fumaça, emite um cheiro acre e do ar vai encher de fumaça. Acredita-se que o óleo que tem ido além do seu ponto de fumo contém radicais livres prejudiciais.