Durante dry-cura, umidade, em que bactérias e fungos prosperar, é desenhada. para fora das células e micróbios proteína na carne e substituído com sal - um processo conhecido como plasmólise. Sal encerra os processos que permitem que as bactérias e micróbios a se multiplicar, abrindo a porta para a cura e preservação.
O Processo

Transformar presunto em prosciutto é um intensivo tempo- processo. Depois de salga inicial, o presunto deve ser pressionado para se livrar de sangue e outros fluidos, que leva cerca de um dia e meio por libra; Em seguida, ele passa por limpeza, resalting e descansar antes da cura pode começar. Maturação segue de endurecimento, que dura entre um ano e três ou mais anos; presunto está pronto quando se perde cerca de 30 por cento do seu peso em água, mas não há limite para o tempo de maturação. Ambos de alta qualidade presunto de Parma e presunto caseiro precisam as mesmas condições ambientais para a cura segura.
Condições Ambientais

Prosciutto precisa de uma combinação de fluxo de ar consistente, temperatura baixa e moderada Umidade em proporções exatas para curar sem cultivar o crescimento bacteriano. Comercialmente produzido curas prosciutto e amadurece em salas com temperatura e umidade controlada para que cada presunto experimenta as mesmas condições e desenvolve o mesmo conteúdo sabor, textura e sal e umidade. O fluxo de ar é controlada manualmente com janelas e eletronicamente com sistemas de controle de clima projetadas para a produção de presunto. A cura e maturação quartos têm um nível de saneamento impossível recriar em casa.
Alternativas

Curando um porco perna inteira é demais para quase qualquer casa cook , mesmo aqueles com espaço suficiente eo clima adequado para o sucesso. Você não precisa de equipamentos de nível comercial para curar pequenos lotes de carne. Jerky, bacon e carne enlatada são curados carnes que você pode fazer com segurança em casa com pouca despesa ou esforço. Outra opção é prosciutto de pato, ou seco-curado peito de pato. Pense pato prosciutto como prosciutto com rodinhas; ele sofre o mesmo processo químico, mas não exigem tanta envelhecimento.
Duck Prosciutto

Despeje 1 polegada de sal marinho ou sal kosher em uma comida de plástico contêiner -a armazenagem e pressione o peito de pato nele. Cobrir o peito com 1 polegada de sal e pressione-a firmemente; sal deve cobrir a carne inteiramente. Curar o peito de pato na geladeira por três dias, virando-a uma vez por dia. Lave o peito e secá-lo e, em seguida pesar o peito e registrar o peso. Envolva o peito em gaze e pendurá-lo em uma sala com uma temperatura entre 40 e 65 graus centígrados e umidade entre 60 e 85 por cento. Pesa-se o peito após duas ou três semanas; ele está pronto quando ele pesa 30 por cento menos do que o primeiro peso registrado.