Porque é que os cogumelos cheiram a amoníaco quando cozinhados?

Os cogumelos nem sempre cheiram a amônia quando cozinhados. Isso normalmente depende da variedade e do frescor dos cogumelos utilizados, bem como do método de cozimento.

Normalmente, quando os cogumelos libertam um cheiro a amoníaco durante a cozedura, é devido à decomposição de certos aminoácidos, como a asparagina, em compostos mais simples, como o amoníaco. Estes aminoácidos estão naturalmente presentes em alguns tipos de cogumelos, especialmente nos maduros ou mais velhos, e não são prejudiciais. No entanto, a sua quebra durante o cozimento pode resultar na liberação de gás amônia, causando um odor distinto.

Certas espécies, como o shiitake e os cogumelos ostra, são particularmente conhecidas por terem níveis mais elevados destes aminoácidos e, portanto, apresentam um cheiro mais forte de amoníaco quando cozinhadas. Alguns cogumelos selvagens também podem ter uma tendência natural para libertar mais amónia em comparação com variedades cultivadas.

É importante notar que nem todos os cogumelos se comportam de forma semelhante. Algumas variedades, como os cogumelos botão, são conhecidas por seu sabor mais suave e liberação mínima de amônia. Além disso, condições adequadas de armazenamento e técnicas de cozimento podem ajudar a atenuar o odor de amônia. Usar cogumelos frescos, armazená-los em uma geladeira bem ventilada e evitar cozinhar demais pode ajudar a minimizar a liberação de aromas indesejados.