Quais são as duas funções do creme e do tártaro no bolo alimentar de anjo?

O creme de tártaro desempenha duas funções importantes no bolo alimentar de anjo:

1. Estabilização de Clara de Ovo :O creme de tártaro é um ingrediente ácido que ajuda a estabilizar as claras quando batidas. A clara do ovo contém proteínas que tendem a se desdobrar e formar ligações entre si, levando à formação de uma espuma dura. Porém, a adição de creme de tártaro diminui o pH da clara do ovo, o que inibe o desdobramento das proteínas e permite que permaneçam dispersas. Isto resulta numa espuma mais estável que consegue manter a sua estrutura e volume durante a cozedura.

2. Ação de fermentação :O creme de tártaro também atua como agente fermentador em bolos de anjo. Quando combinado com o bicarbonato de sódio, sofre uma reação química que produz gás dióxido de carbono. Esse gás fica preso na massa e se expande durante o cozimento, fazendo com que o bolo cresça e fique leve e fofo. No entanto, ao contrário do fermento em pó, o creme de tártaro proporciona uma ação de fermentação lenta e constante, o que é crucial para a textura delicada do bolo angel food.