Ambos glucose e frutose tem a química fórmula C6H12O6, e são ambos constituídos por uma cadeia de seis carbonos, linear, que é preferencialmente formado em uma estrutura de anel. Na forma linear, ambos têm um grupo carboxilo reactivo chamado um que permite a transição entre o anel e estruturas de cadeia. A diferença fundamental entre a glucose e frutose, é a localização desse grupo carboxilo. Em glicose, que está localizado na extremidade da cadeia de carbono, ao passo que em frutose que é localizado no segundo carbono a partir do fim da cadeia.
A cadeia frutose é suficientemente flexível para dobrar sobre si mesmo e formar um anel.
furanose

O & ldquo; natural & rdquo; estrutura de frutose, a forma que toma preferencialmente no mel ou frutas ou quando feita em cristais de açúcar, é chamado de furanose. Esta estrutura é descrita como um anel de seis membros composto de cinco átomos de carbono e um átomo de oxigénio. Esta estrutura é formada pela reacção do grupo carboxilo reactivo com o mais distante carbono longe dela. O sexto frutose carbono está ligado ao anel, mas não faz parte da mesma. Nesta forma, frutose gosto duas vezes mais doce do que a glucose ou & ldquo; regulares & rdquo; açúcar.
A forma furanose de frutose é frequentemente descrito como um anel de seis lados com cinco carbonos e um oxigênio nos cantos.
Piranose

A frutose é mais familiar para estudantes de química na sua forma de piranose: um anel de cinco membros constituído por quatro átomos de carbono e um átomo de oxigénio. Esta estrutura é formada quando o carbonilo reactivo na segunda posição não reage com o carbono mais distante longe dele, mas mais perto de um carbono. Neste caso, há dois átomos de carbono adicionais que estão ligados à parte de anel, mas não do mesmo. Esta estrutura é favorecido em solução a temperaturas mais elevadas e tem um nível de doçura quase igual à de glicose.
A forma de piranose de frutose é descrito frequentemente como um anel de cinco lados.
Intercambialidade

Em solução, especialmente a temperaturas mais elevadas, a furanose e formas de piranose de frutose estão em constante intercâmbio, com a forma de cadeia linear, tal como um intermediário. Por conseguinte, não é apropriada para se referir a qualquer solução ou frutose como furanose ou piranose, independentemente da estrutura dos cristais de açúcar, que foram inicialmente adicionados. Uma ruga adicional na situação decorre do fato de que a & ldquo; extras & rdquo; carbonos, que não fazem parte do anel pode ser providenciado com duas formas diferentes, conduzindo a & ldquo; alfa & rdquo; e & ldquo; beta & rdquo; formas de cada estrutura em anel. Entre alfa e beta-furanose, alfa e beta-piranose e a estrutura intermédia cadeia linear, geralmente há cinco estruturas frutose diferentes presentes em qualquer solução num dado tempo!
Uma solução de frutose é uma mistura constante mudança das suas diferentes formas .
Chirality

É interessante notar que todas as estruturas de frutose que ocorrem naturalmente são de uma & ldquo; quiralidade, & rdquo; ou destreza manual. Para todas as estruturas discutidas acima, existe uma estrutura de imagem de espelho que possui as mesmas propriedades químicas, mas é metabolizado de forma diferente no corpo. As estruturas que ocorrem naturalmente são chamados & ldquo; D-frutose & rdquo ;, enquanto os frutoses imagem de espelho, que podem ser preparados sinteticamente, são & ldquo;. L-frutose & rdquo;
Como uma pessoa e sua imagem espelho, D- e L-frutose são semelhantes, mas de lateralidade oposta.
Frutanos

A frutose também é capaz de formar estruturas da cadeia de vários comprimentos. Cadeias de açúcar feitas de frutose são chamados de frutanos. Em frutanos, frutose quase sempre toma a forma de piranose, e uma vez que a cadeia é formada, que é fechado em que a estrutura. A frutose pode se juntar com uma outra molécula de açúcar para fazer um & rdquo; ldquo; & dissacarídeo.; Sacarose, por exemplo, o açúcar mais comumente encontrados em supermercados, é um dissacárido feito de uma frutose ligada a uma molécula de glucose. A frutose pode formar uma estrutura de cadeia longa chamado inulina, assim como a glicose pode formar longas cadeias para se tornar os carboidratos familiares amido e celulose. Embora muito menos comum do que seus análogos de glicose, a inulina é encontrada em Jerusalém alcachofras, cebola, alho-poró e bananas.
Topinambos contêm inulina, um frutano.
Usa

A frutose é vendido em algumas mercearias como um açúcar especialidade e por causa de sua doçura extra na forma furanose, pode economizar calorias quando usado em bebidas frias, como chá gelado. No entanto, em aplicações de cozimento e em bebidas quentes, como o café, o significado de frutose & # 039; s mudando química torna-se aparente. A forma de piranose, que é apenas tão doce como glucose, domina a temperaturas acima de 140 graus Fahrenheit, diminuindo o efeito de calorias poupança. Do mesmo modo, o L-frutose não-natural tem sido proposto como um adoçante de baixas calorias, mas, tal como descrito em? Advances in Sweeteners, & quot; parece ser metabolizados em alguma extensão no corpo, de modo que o grau de poupança de calorias é questionável. No entanto, a frutose, em geral, é metabolizado mais lentamente do que a glicose, o que tornou o açúcar de escolha para diabéticos e outras pessoas com dificuldade em controlar seus níveis de açúcar no sangue.