A farinha de centeio contém proteínas que produzem glúten?

Sim, a farinha de centeio contém proteínas que produzem glúten.

A farinha de centeio é feita a partir do endosperma dos grãos de centeio, que é a parte do grão que contém as proteínas do glúten. O glúten é uma proteína complexa responsável pela textura elástica do pão e de outros produtos assados. Quando a farinha feita de grãos como o centeio é misturada com água, as proteínas do glúten formam uma rede pegajosa que retém as bolhas de gás e dá à massa sua elasticidade e crescimento característicos.

A quantidade de glúten na farinha de centeio pode variar dependendo da variedade específica de grão de centeio utilizado, mas geralmente é menor na farinha de centeio do que na farinha de trigo. É por isso que o pão de centeio tende a ter uma textura mais densa e pesada do que o pão de trigo.