Porque é que a gordura da carne bovina é sólida à temperatura ambiente?

O principal fator que determina se uma gordura é sólida ou líquida à temperatura ambiente é a sua composição de ácidos graxos. A gordura da carne bovina é predominantemente composta por ácidos graxos saturados, que possuem um ponto de fusão mais elevado em comparação aos ácidos graxos insaturados. Os ácidos graxos saturados têm uma proporção maior de átomos de hidrogênio em comparação aos átomos de carbono, resultando em uma estrutura molecular mais compacta. Esta estrutura compacta permite forças intermoleculares mais fortes, como as forças de van der Waals, entre as cadeias de ácidos graxos, levando a um ponto de fusão mais elevado.

Em contraste, os ácidos graxos insaturados possuem ligações duplas entre os átomos de carbono, criando uma torção na cadeia molecular. Essa torção interrompe o empacotamento das cadeias de ácidos graxos, enfraquecendo as forças intermoleculares e diminuindo o ponto de fusão.

Portanto, o alto teor de ácidos graxos saturados na gordura bovina faz com que ela tenha um ponto de fusão mais elevado, resultando em seu estado sólido à temperatura ambiente.