Por que os nutrientes dos alimentos são perdidos quando são preservados?

Vários fatores podem contribuir para a perda de nutrientes nos alimentos durante os processos de conservação:

1. Calor: Muitos métodos de preservação envolvem o aquecimento dos alimentos a altas temperaturas, o que pode causar a decomposição de nutrientes sensíveis ao calor, como vitamina C, tiamina e ácido fólico.

2. Oxidação: A exposição ao oxigênio pode levar à oxidação de nutrientes, resultando na sua degradação. Por exemplo, os ácidos graxos insaturados (encontrados em óleos vegetais) são suscetíveis à oxidação e podem tornar-se rançosos quando expostos ao ar.

3. Lixiviação: Nutrientes solúveis em água, como vitamina C e vitaminas B, podem ser perdidos durante a lavagem, imersão ou branqueamento antes da preservação. Os minerais também podem ser lixiviados na água do cozimento.

4. Condições de Processamento: Diferentes métodos de preservação utilizam diversas condições de processamento, incluindo temperatura, duração e uso de conservantes. Esses fatores podem influenciar a retenção de nutrientes.

5. Condições de armazenamento: Condições inadequadas de armazenamento, como exposição à luz, umidade ou calor excessivo, podem acelerar a perda de nutrientes ao longo do tempo.

6. Atividade Microbiológica: O crescimento microbiano pode causar deterioração e quebra de nutrientes nos alimentos durante a preservação. Práticas de higiene adequadas e controlos adequados são importantes para evitar a perda de nutrientes devido à contaminação microbiana.

Para minimizar a perda de nutrientes durante a conservação dos alimentos, diversas técnicas podem ser empregadas:

- Use métodos de aquecimento suaves quando possível, como cozimento a vapor ou sous-vide, para reduzir a degradação de nutrientes.
- Minimize a exposição ao oxigênio utilizando vedação a vácuo ou armazenando os alimentos em recipientes herméticos.
- Limitar a lavagem e imersão dos alimentos antes da preservação para evitar a lixiviação de nutrientes solúveis em água.
- Escolha alimentos frescos e de alta qualidade como matéria-prima, pois isso pode influenciar o teor de nutrientes do produto conservado.
- Siga as diretrizes de armazenamento recomendadas para manter a qualidade dos nutrientes dos alimentos conservados.