Fritura é muito rápido em comparação com a maioria dos outros métodos de cozimento, porque da forma como ele transmite calor ao alimento . Parte dessa transferência de calor vem através do contato direto, como o seu peixe ou outros alimentos repousa na frigideira. O contato direto com o metal quente conduz o calor de forma muito eficiente, como gerações de dedos queimados podem atestar. A parte restante do calor é transferido por sua gordura para cozinhar, o que não funciona tão bem como o metal quente, mas ainda é muito mais eficaz do que o ar quente ou água. Este calor intenso cria escurecimento, que traz os sabores em sua comida, mas ele também pode ter alguns efeitos menos desejáveis.
Evitar o calor

bifes e costeletas levantar-se muito bem para pan-fritura, porque a carne de animais terrestres é ligados por fibras musculares longas e tendões. O peixe é menos duráveis, com músculos dispostos em camadas ou flocos de fibras relativamente curtas, sem fortes tecidos conjuntivos. Quando você cozinhar peixes diretamente sobre a superfície quente de uma frigideira, as cadeias curtas de proteínas musculares têm uma clara tendência a contrair e endurecer. O peixe também é propenso a degola na panela, até mesmo uma panela bem oleada, o que torna difícil virar sem quebrar. Estas deficiências podem ser combatidos por revestimento do peixe levemente em farinha.
A técnica básica

O peixe fresco é normalmente ligeiramente úmida ao toque. Se você dragar-lo em farinha de trigo ou levemente temperado, em seguida, retire o excesso, que a umidade fará com que a farinha de aderir a suas porções de peixe. Quando você fritar o peixe, é a farinha que irá fazer contato com a panela quente e óleo quente, em vez da superfície do próprio peixe. Os amidos e proteínas no marrom farinha prontamente, dando o peixe uma cor dourada e sabor agradavelmente quentinho, bem como uma textura levemente crocante. Mesmo melhor, a farinha ajuda a manter o peixe de degola para a panela. O revestimento de luz também empresta o peixe um modesto grau de força adicional, ajudando mantê-lo juntos quando você ligá-lo na panela.
Alguns refinamentos

Se você gosta seu crocante de peixe, ou se é especialmente delicada e precisa de proteção mais forte, double-dragar o peixe. Mergulhá-lo em farinha, em seguida, no leite, e depois novamente na farinha. Esta fornece um revestimento mais espesso. Você também pode adicionar trituração e textura, substituindo a farinha de milho ou farinha de milho fina para a segunda camada, ou utilizando migalhas de pão ou migalhas de biscoito. Estes revestimentos mais espessos adicionar um pouco mais calorias e gramas de hidratos de carbono, mas a textura adicionada e sabor são muitas vezes vale a diferença.