Dois fatores influenciam o custo da carne de bovino:.? O grau e o corte. Desde 1926, carne bovina dos EUA foi classificada de acordo com o nível de marmoreio. Espere pagar o dólar superior para USDA prime beef sabor a mais completa, o top 3 por cento do mercado. Caso contrário, os cortes mais caros são os das partes da vaca que têm trabalhado a menos durante o tempo de vida do animal. Os cortes de escolha, portanto, são do lombo ao longo da coluna vertebral, com uma vaca típica produzindo apenas 4 libras de carne do lombo. Mais cobiçado pelos gastrónomos é o filé mignon, um medalhão deliciosa de carne tão concurso que pode ser cortado com um garfo. Mais atrás, o osso na filé mignon e combinar porterhouse lombo e bife de tira para o maior apetite. Todos os bifes do lombo beneficiar de tempero mínimo e cozinhar.
Cordeiro Vivenda de luxo

Como carne, o lombo de cordeiro produz os cortes mais caros, que podem ser intensamente rica e saborosa, embora sem o distintivo marmoreio da carne de bovino. O corte mais requintado é a costeleta de cordeiro lombo, o bisteca de espessura de corte de sela do animal, tão suave ele é frequentemente servido rosa. Ainda mais indulgente é o Inglês chop, uma costeleta de lombo duplo com carne de ambos os lados da sela. Igualmente espetacular é o rolo de lombo, a preparação desossadas de carne de lombo que normalmente é amarrado, temperado, ou recheado e assado. Loin é o corte mais magro e precisa cozinhar cuidado, idealmente em um calor seco. Grelhar e assar são ideais; estufar ou assar seria um sacrilégio.
carne de porco por um Prince of

Os rendimentos médios de porco cerca de 140 libras de carne, mas apenas duas delas compõem o favorito do conhecedor : lombo de porco. Embora haja um prazer distinto em atacar um rack úmido de costela de porco (o animal possui 14 ossos da costela), bons restaurantes centra a sua atenção sobre o lombo e costeletas ao longo espinha dorsal do animal. Na verdade, a expressão "viver alta sobre o porco" vem do fato de que os cortes ao longo do lombo foram reservados para os ricos. Para reduzir o custo de compra de lombo de porco, considerar comprá-lo ainda no osso e separar a espinha dorsal das costelas em casa, um processo chamado de "a usinagem."

Exóticas
Birds

Enquanto muitas cozinhas de todo o mundo prêmio a carne mais escura do osso da coxa e pernas, estas são muitas vezes os cortes orçamentais na culinária ocidental e norte-americano. Onde frango está em causa, magra, carne de peito sem osso comanda o maior preço. No entanto, ele quase faz sentido comprar o frango inteiro e prepará-la em casa, uma vez que a maior parte do custo da carne de peito deriva de esfola e filetagem-lo. Enquanto o frango é quase um prato de luxo, pato é freqüentemente uma delícia gourmet. Para um tratamento especial, ir para Magret de pato, o gamey, cheio de sabor peito do pato Moulard, uma força raça especialidade alimentados por foie gras. A sangrenta mama é tipicamente cauterizada como bife e comido rara.