O ditado bem-vestida que & quot; você é o que você come & quot; está na raiz de cor escabroso cozido de caranguejo. Os culpados neste caso são um grupo de pigmentos à base de alimentos, como a astaxantina e beta-caroteno, que produzem tons ricos de vermelho e laranja. Eles estão presentes nas plantas microscópicas, chamadas de plâncton, que formam o nível mais baixo da cadeia alimentar subaquática. Como eles são comidos por pequenas camarão e outras criaturas, em seguida, por sua vez devorada por caranguejos e predadores maiores, esses pigmentos se tornam cada vez mais concentrada. Os seres humanos, por vezes sentir um efeito semelhante de comer cenouras demais ou consumir & quot; bronzeamento & quot; comprimidos ricos em beta-caroteno. O excesso de pigmento transforma sua pele uma cor estranhamente laranja, que simula um bronzeado.
Mantendo-Under Cover

Em um ser humano, consumindo bastante beta-caroteno para virar laranja pode inspirar algum humor áspero, mas não é diretamente com risco de vida. Isso não é o caso no mundo dos caranguejos, onde se misturam com o seu ambiente é uma habilidade de sobrevivência ao invés de uma habilidade social. Porque caranguejos vermelho-vivo teria uma expectativa de vida pobre, seus corpos esconder esses pigmentos vermelhos brilhantes por envolvê-los em uma fina camada de proteínas. Este disfarce de nível molecular ajuda caranguejos permanecem discretamente marrom ou verde, mascarando-os do escrutínio de predador e presa.
Ilumine acima

Quando os caranguejos são colhidas e sua pernas cozidos, tudo muda. As moléculas de proteína reage ao calor através da contratação e tornando-se firme, como um pequeno pedaço de bacon em uma frigideira quente. Dentro do escudo do caranguejo, a mesma coisa acontece em uma escala menor. As proteínas encolhendo já não são capazes de mascarar os pigmentos coloridos armazenados no shell, encolhendo e revelando os tons apetitosos abaixo. Isso leva apenas alguns momentos em água fervente, ou um pouco mais em um navio a vapor.
Não é um compromisso

Alguns escritores de alimentos e programas de televisão tendem a romantizar seus ingredientes, desdenhando qualquer coisa congelado e insistindo na frescura acima de tudo. No mundo real, essas duas atitudes são muitas vezes contraditórios. Caranguejos frescos estão entre os mais perecíveis de frutos do mar, morrendo rapidamente uma vez que são retirados da água e deterioração quase tão rapidamente. Colheitadeiras de caranguejo comerciais tipicamente cozinhar e congelar as pernas imediatamente, tanto à direita no barco, ou logo que eles desembarcaram. Este capta seu pico de frescor e sabor, preservando-o através das longas milhas que se interpõem entre o barco e sua mesa.