O sal de rocha é barato quando é comprado em quantidades comerciais, o que certamente é uma das razões por chefs - geralmente um grupo frugal, dadas as margens de lucro apertadas em sua indústria - favor dele. No entanto, o custo é apenas uma consideração secundária. Visualmente os montes de sal de rocha para uso assados ​​ostras lembram o gelo moído usado para ostras, uma correlação agradável. O sal de rocha também serve para manter o nível de ostras como eles cozer, de modo a salmoura saboroso que preenche suas conchas não está perdida. Finalmente, e mais importante, o sal ajuda a garantir que as ostras assar uniformemente.
Coerência é rei

Uma das verdades fundamentais da cozinha é que os fornos de calor de forma irregular . Para uma ilustração vívida do presente, polvilhe uma fina camada de pão ralado sobre o seu maior assadeira e coloque-o no forno. Quando eles começam a cheirar quentinho, olhar para dentro. Você vai ver algumas manchas que são quase branco, e outros que estão à beira de escaldante. Com ostras, isso significaria que alguns estão completamente cozidos ou mesmo cozido antes que os outros são feitos. O sal de rocha minimiza esse risco.
É um calor seco

A técnica padrão é espalhar a cama de sal-gema em sua bandeja, e depois aquecê-lo em uma muito quente forno ou sob o seu frango. O sal absorve o calor do seu forno e mantém-lo, como qualquer outra forma de rock. Quando você aninhar o lado profundo de sua ostra no sal, o calor uniformemente disperso preso no sal começa a cozinhar as ostras imediatamente. Ele também armadilhas e absorve todos os derramamentos de líquidos. Depois de apenas alguns minutos no forno, as ostras estão prontos para servir, de preferência em um monte de sal temperatura ambiente. Dessa forma, o calor retido no sal forno não cozinhar demais los no caminho para a mesa.
Algumas alternativas

Se você não acontecer de ter um grande saco de sal de rocha na mão, sal kosher grosso é a melhor alternativa doméstico. O seu supermercado local carrega tanto quanto você poderia precisar, por isso é facilmente disponível. Alguns grampos despensa, como arroz, cevada ou feijão também pode trabalhar, segurando as ostras na posição vertical, mas fornecendo menos calor para ajudar a cozinhar o marisco suculentos. Se você é um padeiro sério, você pode ter alguns conjuntos de pesos cerâmicos utilizados para manter os reservatórios de empadas de soprar. Estes são ideais, prendendo o calor tão bem como o sal de rocha, mas relativamente poucos cozinhas não comerciais têm um número suficiente deles para cozinhar um grande lote de ostras.