Os produtos lácteos, incluindo creme, contêm gorduras e proteína, caseína. Quando um ingrediente acidico é misturado com creme, uma reacção química tem lugar. As proteínas no creme de separar a partir do líquido e coagular, ou tornar-se agrupados. O ácido cozinha essencialmente as proteínas, semelhante ao processo de fabricação de ovos mexidos. Todos os tipos de álcool são ácidos, e têm o potencial para coalhar creme, embora alguns são mais ácidos do que os outros. A cerveja, por exemplo, tem um pH de 4,0 a 5,0, enquanto que a maioria dos vinhos são mais ácidos e cair na gama de pH de 2,8 a 3.8. Um pH abaixo de 7,0 é considerada ácida. Ingredientes ácidos não são a única causa de gelar, no entanto. Fervente ou creme aquecimento a altas temperaturas também podem causar curdling e menos gordura no creme, o mais provável é a coalhar.
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Para minimizar o risco de gelar, use creme de leite, ao invés de meia-e-meia ou creme claro. Creme de leite contém uma grande quantidade de gordura, mas poucas proteínas. Os casacos de gordura das proteínas por isso eles são protegidos a partir do ácido em álcool. Desnatado ou leite de baixo teor de gordura é o produto lácteo mais difícil de combinar com o álcool. Você está quase garantida curdling com estes. Use o creme mais frescos disponíveis. Como as idades creme, seu pH cai e eventualmente torna-se azedo. O mais ácido o produto lácteo, o mais provável é a coalhar quando combinado com álcool.
Uma onça da prevenção

Para impedir coalhar em pratos e molhos preparados, adicione o creme passada. Ao fazer um molho de redução de vinho, deixe ferver o vinho até que reduz em um quarto a metade. Retire-a do fogo e deixe esfriar ligeiramente. Só então você deve adicionar creme. Uma colher de sopa ou duas é muito. Adicionando amido de milho para um molho também pode ajudar a impedir coalhar. Combine o amido de milho com um pouco de água fria ou leite para fazer lama e mexa no molho. Para impedir coalhar em bebidas mistas, ficar com, creme de leite fresco. Misture todos os ingredientes, exceto o creme em sua coqueteleira e agite vigorosamente. O gelo e ingredientes adicionais ajudam a diluir a acidez do álcool. Adicione o creme de leite e mexa delicadamente.
Uma libra de cura

A fixação de um molho quebrado é bastante simples. Aqueça um pouco de creme suavemente em uma panela e misture lentamente no molho quebrado. Temperamentos Esta técnica traz o molho e as proteínas de volta juntos. Você também pode tentar agitação uma suspensão de amido de milho em um molho quebrado. Reparando um cocktail coalhado é muito mais difícil. Você pode tentar despejar a bebida através de uma peneira para remover as partículas coalhados, mas na maioria dos casos, a sua melhor aposta é a de começar do zero.