Como fazer vinho Sherry (5 etapas)

Sherry é produzido perto da cidade espanhola de Jerez, fundada cerca de 3.000 anos atrás e nomeado Sherish pelos mouros. Invernos frios, verões quentes e secos, solo calcário e mais de 300 dias de sol por ano produzir as uvas que fazem xerez. Embora você poderia fazer xerez em jarras de vidro usando açúcares e sulfitos, a verdadeira tomada de xerez é uma arte, produzindo uma gama de vinhos da seca, Fino clara de Jerez para o Amontillado de cor âmbar eo doce, espesso, mogno-colorido Oloroso
. Coisas que você precisa
4 ou 5 bushels Palomino, Pedro Ximenez ou uvas Moscatel (para fazer cerca de 10 litros de mosto)
Brandy
grande pressionando bacia e agitação pá
inoxi- cubas de fermentação em aço
remos de madeira e dippers
barris de carvalho
garrafas e rolhas
pH metros
Para o vinho caseiro de vidro:
1,3 litros de concentrado de uva e branco- 5 litros de água quente
£ 10 açúcar página 5 gramas pacote flor comercial levedura
fermentação e envelhecimento navios e suprimentos engarrafamento
ingredientes opcionais para ambos os processos (valores irão variar com o tipo de uvas e química usada) :
metabissulfito de sódio ou de potássio cristais ou comprimidos
mistura ácida para o vinho (pacote de 2 onça ou mais)
Instruções

1. Use Palomino, Pedro Ximenez ou uvas Moscatel, colhida, assim como eles amadurecem. Pressione uvas (como Palomino) que farão xerez seco ou luz imediatamente, mas uvas secas que vão fazer vinho doce ou mais escura no sol para permitir a frutose para desenvolver plenamente antes de pressionar. Esmagamento das uvas, para formar uma mistura e drenar o mosto, a clara de líquido de cor âmbar que contém os açúcares e as proteínas a partir do lado de baixo das peles. Tradicionalmente, apenas a primeira prensagem das uvas ("mosto de yema") é usado para fazer Sherry. Use prensagens posteriores na vinagres xerez ou culinária ou os vinhos de mesa. Início enólogos produzir mosto pela adição de açúcar e fermento para o suco de uva.
   

2. Coloque o mosto num tanque de aço inoxidável coberta e permitir que as uvas para fermentar por cerca de dois meses. Teste para teor de álcool começando em cerca de 45 dias até que o lote alcança um teor alcoólico de 11-12,5 por cento. Adicione o fermento pré-misturada sherry flor para dar início a fermentação e adicione o açúcar se fermentação começa a abrandar cedo demais.
   

3. "Fortify" o vinho pela adição de aguardente de "choque" que, a paragem da fermentação processo. Adicionar álcool suficiente para, vinhos leves secos para aumentar o teor de álcool a 15 por cento e fortificar mais escuras vinhos mais doces, para 17 por cento. Verificar o pH do vinho com um medidor de pH; deve situar-se entre 3,0 e 3,5. Usar ácido do produtor (uma mistura de ácido cítrico, málico e tartárico) para ajustar o pH. Adicionar um quarto de colher de chá de cada vez, mexa e, em seguida, teste antes de adicionar mais.
   

4. Transferência de luz ou de vinhos secos para barricas de carvalho (botas) para o envelhecimento. Preencha botas para dentro de "dois punhos" do topo do barril - cerca de cinco sextos do caminho - antes de selar. Uma camada de levedura ("Flor") vai crescer sobre a superfície, mantendo-se o ar para fora a partir do vinho. A flor também transmite sabores e aromas que distinguem Fino e Manzanilla sherries. Envelhecemos estas sherries desta maneira por dois a três anos. O vinho pode ser autorizado a continuar a idade em botas ou separado da flor e transferido para barricas de "solera". Engarrafado, o vinho não vai parar o processo de envelhecimento, mas vai parar o desenvolvimento do sabor e aroma criado pelos barris de madeira. Início enólogos podem alcançar o estágio flor selando jarros com tampas forrada com algodão hidrófilo para permitir que o ar apenas o suficiente na garrafa.
   

5. Idade sherries mais pesadas que não podem produzir flor devido à sua álcool superior conteúdo usando uma rotação de um sistema chamado "solera". Um barril de xerez envelhecido é meia esvaziado para dar lugar a um novo lote. Como os lotes são feitas, metades de barris de vinho são movidos ao longo do barril próximo, tornando o último barril de uma mistura de vinho mais antigo no porão. Desde xerez é muitas vezes deixada durante décadas, o sherry no último barril pode conter uvas a partir das dezenas de safras. Início vinificação vai exigir - e produzir - quantidades menores, de modo processamento solera provavelmente não será viável
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