A fermentação é um processo bastante simples. Quando o açúcar é adicionado à levedura, álcool e dióxido de carbono são produzidos. Em vinificação, a levedura se alimenta de um dos dois tipos de açúcares encontrados nas uvas; glicose e frutose. Esta reacção produz etanol e fermentação ocorre. O tipo de uvas usadas para fazer um determinado tipo de vinho determina o tipo de açúcares presentes e, portanto, influencia o sabor do etanol produzido. O tipo de recipiente, o vinho é armazenado em, tal como um barril de carvalho, vai influenciar o processo de fermentação, assim como a temperatura da área em que os recipientes são armazenados. Os vinhos tintos preferem temperaturas ligeiramente mais quentes de 70-80 graus, enquanto um vinho branco vai fermentar melhor em um refrigerador 60 graus. Bactérias
Ácido acético

bactérias de ácido acético são um tipo de bactérias que perturbam o processo de produção de vinho, interferindo com o processo de fermentação. A sua presença é muitas vezes responsável por transformar o vinho em vinagre. Segundo o site WineBusiness.com, bactérias do ácido acético - AAB - são dependentes de oxigênio para prosperar e, portanto, reproduzir mais nos momentos em que as uvas ou vinho resultante são expostos ao ar. Outro fator importante para a sobrevivência do AAB no vinho é pH. Mesmo uma ligeira queda, por exemplo, uma diminuição no pH 3,7-3,5, pode afectar a sua capacidade de manter a contagem de população. A presença de bactérias de ácido acético pode conduzir à deterioração do vinho, como resultado da produção de vários compostos, tais como ácido acético excessiva (essencialmente vinagre), acetato de etilo, acetaldeído, di-hidroxiacetona e acetoína. Cada um desses subprodutos tem o potencial em altas concentrações suficientes para alterar significativamente o sabor do vinho de forma pouco atraente.
Bactérias
lácticas

Um estudo realizado da Universidade Estadual de Iowa na afetar de bactérias do ácido láctico - LAB - na deterioração do vinho descreve LAB como os microrganismos responsáveis ​​por alimentos fermentados, como chucrute e iogurte. Estas bactérias são comumente encontrados nas folhas da planta de uva, bem como nos próprios uvas. Uma vez introduzida no processo de produção de vinho que pode causar alterações de sabor e odores indesejáveis ​​no vinho produzido. Vários fatores incentivar o crescimento de LAB e, assim, levar a deterioração do vinho. Estes incluem a fermentação de açúcares e de ácido cítrico, a presença de oxigénio ou dióxido de carbono - dependendo do tipo de bactérias e a presença de hidratos de carbono e sais inorgânicos. A extensão dos danos em cada caso, se deve em parte ao tipo de bactérias, bem como o tipo de vinho que está sendo criado.