O que faz o leite azedar?

A principal causa do azedo do leite é a presença de bactérias, particularmente bactérias do ácido láctico (LAB), que são comumente encontradas no leite cru ou no leite pasteurizado manuseado incorretamente. Essas bactérias consomem a lactose (açúcar do leite) e a convertem em ácido láctico por meio de um processo denominado fermentação. À medida que o ácido láctico se acumula, o nível de pH do leite cai, resultando em um sabor amargo e eventualmente em deterioração.

Os principais fatores que contribuem para a acidificação do leite incluem:

1. Temperatura: As temperaturas quentes proporcionam um ambiente ideal para o crescimento e multiplicação de bactérias. Deixar o leite à temperatura ambiente por longos períodos permite que as bactérias se desenvolvam, levando a uma acidificação mais rápida.

2. Contaminação: O leite pode ser contaminado com bactérias durante o processo de ordenha, devido a equipamentos de ordenha sujos ou através do contato com superfícies ou recipientes que contenham bactérias. Práticas inadequadas de sanitização durante a ordenha, armazenamento e manuseio podem contribuir para a acidificação do leite.

3. Condições de armazenamento: Condições inadequadas de armazenamento podem acelerar o crescimento de bactérias no leite. Deixar o leite sem refrigeração ou em temperaturas acima de 40 graus Fahrenheit (4 graus Celsius) promove o crescimento bacteriano e a deterioração.

4. Pasteurização: A pasteurização, quando feita corretamente, mata a maioria das bactérias do leite, inclusive as responsáveis ​​pela acidificação. No entanto, se o leite não for pasteurizado adequadamente ou se for recontaminado após a pasteurização, as bactérias ainda podem multiplicar-se e causar acidificação.

5. Exposição ao ar: O contato com o ar pode introduzir bactérias causadoras de deterioração no leite. Expor o leite ao ar livre ou deixá-lo sem lacre após a abertura permite que bactérias entrem e iniciem o processo de fermentação.

6. Exposição à luz: A exposição à luz, particularmente à luz solar, pode contribuir para a degradação dos componentes do leite e aumentar a sua suscetibilidade ao crescimento bacteriano.

7. Materiais de embalagem e recipiente: Certos materiais de embalagem, tais como recipientes de plástico ou recipientes mal selados, podem não proporcionar uma barreira adequada contra bactérias ou oxigénio, permitindo que o leite se estrague mais rapidamente.

Para evitar que o leite azeda, é crucial manter práticas de higiene adequadas durante a ordenha e o manuseio, refrigerar prontamente o leite após a compra e consumir ou refrigerar o leite antes do prazo de validade.