O glutamato monossódico é oficialmente um sal, o que significa que é composta de átomos e moléculas que foram ionizado, ou tornar-se eletricamente carregadas. Uma unidade de glutamato monossódico contém cinco átomos de carbono, quatro átomos de oxigénio, oito átomos de hidrogénio e um átomo de sódio. Tudo além do sódio são combinados em uma molécula, conhecida como ácido glutâmico, unidos por ligações covalentes, ou obrigações eletricamente neutros. A ligação iônica em MSG é entre esta molécula e sódio; de sódio "doa" um elétron para esta molécula.
Química do ácido glutâmico

A principal molécula em glutamato monossódico é o ácido glutâmico, um dos aminoácidos não essenciais. A fórmula química total para ele em isolamento é HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, no entanto um dos hidrogénios de extremidade é perdida quando a molécula combina com o sódio para formar o sal. Nesta fórmula, S designa oxigénio, H designa hidrogénio, C de carbono e de azoto N. Embora seja um dos 20 aminoácidos críticos para a função apropriada da célula humana, que pode ser gerado pelo corpo e, portanto, não é uma parte "essencial" da dieta.

Propriedades do ácido glutâmico

O ácido glutâmico ou glutamato, é encontrado naturalmente em uma variedade de proteínas, em todos os produtos de origem animal e um número de proteínas vegetais, tais como aqueles encontrados em tomates, feijões de soja e milho. É necessário para uma variedade de processos corporais; por exemplo, tem um papel fundamental na desintoxicação de amoníaco no cérebro. Pode ser combinado com outros aminoácidos para formar polipeptídeos e, eventualmente, proteínas, e sobre os seus próprios executa uma variedade de funções, especialmente em seu papel como um neurotransmissor excitatório.
Glutamato monossódico Ação

Como glutamato monossódico separa-se em seus componentes - iões de sódio e de ácido glutâmico - quase imediatamente quando entra em contacto com a saliva, é a acção destes dois compostos separados que afectam o organismo. Ambos os compostos estão naturalmente presentes no corpo e, de facto necessária para a função. No entanto, devido ao papel de ácido glutâmico como um neurotransmissor excitatório, doses elevadas poderia "superexcitar" do cérebro nas pessoas mais sensíveis ao composto. De acordo com Katherine Zeratsky, um nutricionista licenciado e registrado com a Clínica Mayo, reações de curto prazo para MSG relatados ao FDA incluem dores de cabeça, náuseas, palpitações no coração e sudorese. A FDA exige, assim, MSG ser etiquetado, se ele estiver presente num alimento. Há pouca evidência de neurotoxicidade mais longo prazo ou outros perigos, no entanto, a FDA declarou MSG a ser "geralmente reconhecido como seguro".