Aioli é semelhante a maionese, mas se você fosse chamá-lo como tal, em sua terra natal - Provence - sua escolha de terminologia seria recebido com desdém no melhor e no pior dos casos arrebatadora repreensão. Aioli difere de mayo de ingredientes, e não técnica. Para um molho aioli Japonês-influenciado, substituto de malte e vinagre de arroz para o suco de limão tradicional.

Para cada 1 xícara de molho aioli, pulverizar 8 ou 9 dentes de alho descascados em um almofariz e pilão até formar uma pasta. Pasta de alho espalha sua mordida pungente em todo o molho, salvando você e seus convidados a partir do assalto sensorial de pequena escala que ocorre quando você mastigar alho cru.

Transfira a pasta de alho para um processador de alimentos. Pulso 4 gemas de ovo pasteurizado e cerca de 1/2 colher de chá de mostarda de Dijon na pasta e deixar que os ingredientes se aglutinam por 5 a 10 minutos.

Adicione algumas gotas de azeite enquanto mexendo com entusiasmo. Quando as gemas eo óleo início a engrossar, trickle em 1 xícara de azeite de oliva em um fluxo constante ao processar o aioli em altos - copos de medição com um lábio para despejar fazer derramar slow-e-constante fácil. Quando o molho aioli engrossa a uma consistência tipo maionese, adicione 2 colheres de sopa de vinagre de arroz e 1 colher de sopa de vinagre de malte.

Se as quebras de aioli, reemulsify-lo por processamento em 1/2 a 1 gema de ovo em alta velocidade. Para evitar aioli de quebrar, adicione 1 colher de chá de lecitina de soja quando você adicionar a mostarda Dijon.
Rápida Aioli

Use maionese de azeite como a base para um rápido -e-fácil aioli. Maionese caseira quebra facilmente. As mudanças de temperatura, acrescentando alguns são muitas gotas de óleo, e mesmo batendo seu recipiente demasiado duro contra a mesa pode separar a emulsão. Maionese comercial é estável em armazenamento durante meses porque contém goma de xantano ou um estabilizador ou emulsionante comparável. Maionese caseira é tão estável durante a armazenagem como a emulsão sem ajuda, que é inerentemente frágeis.

Para fazer um molho aioli de estilo japonês com maionese, primeiro pulverizar 8 ou 9 dentes de alho para uma pasta e adicioná-lo a um processador de alimentos. Em seguida, adicione 1 xícara de maionese de azeite e processo em 1/2 colher de sopa de cada um de vinagre de malte e vinagre de arroz.
Primária Aromas

Cada molho tem primário e ingredientes aromatizantes secundários. Em aioli gengibre em estilo japonês, gengibre enche o local primário. Você não precisa de muito gengibre, apenas cerca de 1 colher de sopa por xícara de molho aioli. Grades e não picar, o gengibre é fundamental nesta etapa. A par com alho no departamento de pungência, uma mordida de gengibre cru é o suficiente para assumir o seu paladar para um par de minutos. A ferramenta de escolha - um ralador grosa - Shaves do gengibre em uma essência macio fina o suficiente para perfumar o aioli sem tomá-lo como refém.

Rale um pedaço de gengibre 1/2 polegadas em cada 1 xícara de molho aioli. Se você não tem um ralador grosa, use as finas lâminas de um ralador de caixa em vez

Aromas secundários

Agora você tem um aioli básica gengibre.; Ele tem tudo o que lhe é exigido, a não ser que difícil de descrever & quot; oomf & quot; comumente referido como umami
. A palavra mais próxima em Inglês para umami é & quot; salgados, & quot; mas saboroso e seus sinônimos, deliciosa
e delicioso
, não fazem justiça. Umami vem de glutamato, um aminoácido encontrado em cogumelos, tomate, carne bovina e suína, para citar apenas alguns dos milhares de alimentos ricos em glutamato.

Para elevar gengibre aioli de bom a notável, você tem que adicionar apenas o suficiente ingredientes ricos em umami para detectar o seu efeito, mas não o suficiente para ficar na frente do aioli e gengibre. Uma pitada escassa cada um de hon-dashi pó e glutamato monossódico em pó em cada xícara de molho aioli faz o truque. Hon-dashi em pó, ou dashi estoque em pó, e glutamato monossódico, provenientes de proteínas vegetais, são ambos usados ​​na maionese japonesa para seu investimento salgados.

Hon-dashi não é um ingrediente comum fora dos mercados japoneses. Como alternativa, use uma pitada de caldo de galinha em pó - que não tem o mesmo sabor, mas dá umami tudo a mesma coisa
final Temperos e Garnishing