De onde vem o sabor amargo em alimentos como queijo e iogurte?

O sabor amargo em laticínios fermentados, como queijo e iogurte, vem da produção de ácido láctico por bactérias durante o processo de fermentação. Veja como isso acontece:

1. Culturas iniciais :Queijo e iogurte são feitos com culturas starter, que são cepas específicas de bactérias adicionadas ao leite para iniciar a fermentação. Essas culturas iniciais normalmente contêm bactérias do ácido láctico (LAB), como Lactococcus lactis, Lactobacillus acidophilus e Streptococcus thermophilus.

2. Produção de ácido láctico :Durante a fermentação, as LAB consomem a lactose (açúcar do leite) presente no leite e a convertem em ácido láctico como subproduto. Este processo é conhecido como fermentação de ácido láctico.

3. Queda de pH :À medida que o ácido láctico se acumula, diminui o pH do leite, tornando-o mais ácido. Essa queda no pH faz com que as proteínas do leite, principalmente a caseína, coagulem ou coagulem, resultando na formação de uma estrutura semelhante a um gel no iogurte e na coalhada de queijo na fabricação de queijos.

4. Desenvolvimento de Sabor Azedo :O aumento da concentração de ácido láctico confere um sabor ácido ao produto lácteo fermentado. A quantidade de acidez pode variar dependendo do tipo de BAL utilizado, da temperatura de fermentação e da duração da fermentação.

5. Complexidade de sabor :Além do ácido láctico, outros compostos aromatizantes podem contribuir para o sabor amargo do queijo e do iogurte. Esses compostos incluem ácido acético, ácido propiônico e ácido butírico, que são produzidos por diferentes cepas de LAB durante a fermentação. Esses ácidos e outros compostos de sabor acrescentam complexidade e profundidade ao perfil geral de sabor dos produtos lácteos fermentados.

O processo de fermentação controlada permite o desenvolvimento de sabores, texturas e aromas desejáveis ​​em queijos e iogurtes, tornando-os produtos lácteos populares e amplamente apreciados em todo o mundo.