Por que o sabor artificial de banana tem gosto de banana real?

O aroma artificial de banana com o qual estamos familiarizados hoje não vem realmente da banana. O sabor e aroma distintos que normalmente associamos às bananas não são facilmente extraídos ou replicados através de meios naturais, e em vez disso são utilizados compostos sintéticos conhecidos como ésteres. Esses ésteres, como o acetato de isoamila e o butirato, são frequentemente encontrados em outras frutas como abacaxi, morango e maçã, mas quando combinados em proporções específicas, recriam o aroma e sabor reconhecíveis da banana.

A razão para esta discrepância remonta ao início de 1900, quando os investigadores enfrentaram o desafio de capturar a essência das bananas para fins aromatizantes. Infelizmente, os compostos de sabor natural das bananas são delicados e facilmente degradados pelo calor e pelo processamento. Além disso, o composto de sabor predominante nas bananas reais, o acetato de isoamila, também está presente em diversas frutas, dificultando seu isolamento ou extração em concentrações suficientes.

Para superar esses desafios, os químicos começaram a explorar compostos alternativos e descobriram ésteres que poderiam imitar o sabor da banana com mais sucesso. Esses ésteres foram encontrados em outras frutas e, quando certas combinações foram identificadas e misturadas, produziram o sabor artificial de banana que hoje é comum em doces, assados ​​e outros produtos aromatizados.

Como resultado, embora o aromatizante artificial de banana possa não ser derivado diretamente das próprias bananas, ele depende da imitação do aroma e do sabor usando compostos sintéticos que reproduzem efetivamente a experiência sensorial associada à fruta.