Почему выпечка становится золотистой?

Выпечка становится золотистой благодаря реакции Майяра. Это химическая реакция между аминокислотами и редуцирующими сахарами, которая происходит при нагревании пищи. Реакция была впервые описана Луи-Камилем Майяром в 1912 году.

Реакция Майяра ответственна за потемнение многих продуктов, включая хлеб, тосты и печенье. Продукты реакции Майяра включают меланоидины, которые представляют собой темно-коричневые пигменты, и ароматические соединения, такие как пиразины и фураны.

Скорость реакции Майяра зависит от нескольких факторов, включая температуру, pH и активность воды в пище. Реакция ускоряется при высоких температурах и низком уровне pH. Вот почему выпечка, выпекаемая при более высокой температуре или в течение более длительного времени, будет темнее, чем выпечка, выпекаемая при более низкой температуре или в течение более короткого времени.

Реакция Майяра является важной частью процесса выпечки. Он влияет на вкус, цвет и аромат выпечки.