Какие микроорганизмы используются при производстве сыра?

Микроорганизмы играют решающую роль в производстве сыра, способствуя различным биохимическим преобразованиям, которые влияют на его вкус, текстуру и общее качество. Некоторые из наиболее часто используемых в сыроделиях микроорганизмов включают:

1. Молочнокислые бактерии (МКБ):МКБ, такие как Lactococcus Lactis, Lactococcus cremoris и Streptococcus thermophilus, играют решающую роль в преобразовании лактозы, сахара, присутствующего в молоке, в молочную кислоту в процессе ферментации. Это подкисление снижает pH молока, что приводит к коагуляции молочных белков (казеина) и образованию творога.

2. Плесень. Плесень, в основном виды Penicillium и Aspergillus, используется для изготовления определенных видов сыров, таких как сыр с плесенью и камамбер. При внесении плесневых культур на сыре могут появиться синие прожилки или белая плесневая корка, придающие особый вкус и текстуру.

3. Пропионибактерии. Propionibacterium freudenreichii в первую очередь ответственна за характерные «глазки» или отверстия в таких сырах, как швейцарский и эмментальский. Эти бактерии выделяют углекислый газ во время ферментации, который попадает в сыр, что приводит к образованию дырок.

4. Бревибактерии льняные:Бревибактерии льняные, также известные как красные мазковые бактерии, используются при производстве таких сыров, как Мюнстер и Лимбургер. Эта бактерия отвечает за характерную красновато-оранжевую кожуру и придает ей уникальный вкус и аромат.

5. Микрококк и стафилококк. Бактерии микрококка и стафилококка участвуют в созревании и развитии вкуса некоторых сыров. Они воздействуют на жирность молока и производят свободные жирные кислоты и другие вкусовые соединения, которые улучшают сенсорные характеристики сыра.

Эти микроорганизмы способствуют ферментации, созреванию и развитию вкуса сыра. Сыроделы тщательно отбирают и используют определенные микробные культуры для достижения желаемых качеств и характеристик своих сыров. Микробное загрязнение может положительно или отрицательно влиять на общую сложность вкуса и характеристики конечного продукта.