Может ли липаза заменить сычужный фермент при производстве сыра?

Да. В продаже имеются микробные липазы, которые могут успешно заменить сычужный фермент при производстве сыра.

Химозин, также известный как реннин, представляет собой фермент протеазу, традиционно используемый для свертывания молока при изготовлении сыра. Однако микробные липазы были разработаны в качестве альтернативы животному сычужному ферменту при производстве сыра, особенно для производства твердых и полутвердых сыров. Эти ферменты проявляют сходные с сычужным ферментом коагулирующие свойства, но происходят из микробных источников, таких как грибы, бактерии и дрожжи.

Микробные липазы специфически гидролизуют сложноэфирные связи длинноцепочечных триглицеридов, что приводит к гидролизу молочного жира и высвобождению свободных жирных кислот. Этот процесс способствует дестабилизации молочного казеина и его агрегации, что приводит к свертыванию молока и образованию творога. Как и в случае с сычужным ферментом, свернувшееся молоко можно затем разрезать на творог и сыворотку и далее переработать для производства сыра.

Преимущества использования микробных липаз в сыроделии включают их стабильное качество, стандартизированный состав и безопасную для вегетарианцев природу, что делает их подходящими для производства вегетарианских альтернатив сырам и сырам неживотного происхождения. Кроме того, они могут обеспечить улучшенное развитие вкуса, улучшенную текстуру и лучшую консистенцию конечного продукта. Однако важно учитывать конкретные характеристики каждой липазы и соответствующим образом корректировать процесс производства сыра для достижения желаемых результатов.