Почему у одних сыров дырки, а у других

Дырки в сыре возникают из-за бактерий, которые выделяют газ в процессе ферментации. Эти бактерии называются Propionibacterium shermanii, и они обнаруживаются в молоке некоторых коров и коз. Когда молоко сквашивается, бактерии выделяют углекислый газ, который образует пузырьки в сыре. Размер и количество отверстий в сыре зависят от количества присутствующих бактерий и продолжительности процесса ферментации.

Сыры, известные своими дырками, включают Эмменталь, Грюйер и Ярлсберг. Эти сыры обычно изготавливаются из непастеризованного молока, что позволяет бактериям выживать и выделять газы. Пастеризованное молоко не содержит этих бактерий, поэтому сыры, приготовленные из пастеризованного молока, не будут иметь дырок.

Отверстия в сыре нужны не только для эстетических целей. Они также влияют на вкус и текстуру сыра. Газ, вырабатываемый бактериями, расщепляет белки сыра, в результате чего создается гладкая кремовая текстура. Отверстия также позволяют кислороду проникать в сыр, что способствует развитию вкуса.

Итак, в следующий раз, когда вы увидите сыр с дырками, вы можете поблагодарить Propionibacterium shermanii за его вкус.